รสชาติอาหารได้มาจากไหน

หน้าแรก      สาระน่ารู้
ถูกใจ
0    89    1    30 พ.ย. 2560 13:35 น.   
แบ่งปัน

รู้ไหมว่าจริง ๆ แล้วอาหารไทยสามารถนำวัตถุดิบและวิธีทำมาปรับเปลี่ยนและใช้เครื่องปรุงมาปรุงแต่งจนได้เป็นอาหารจานใหม่ที่เกิดจากความพิถีพิถันและความประณีต ซึ่งในการใช้เครื่องปรุงเพื่อให้รสชาติ 5 อย่างที่ผสมผสานเข้ากันอย่างกลมกลืนในอาหารจานเดียว ช่วยเพิ่มเสน่ห์ให้อาหารจานนั้นน่าสนใจมากขึ้น ได้แก่
 
1. รสเปรี้ยว มาจากการใช้มะนาว มะขาม ยอดมะขามอ่อน และสารสังเคราะห์ อย่างน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เกิดกรดน้ำส้ม เหมาะสำหรับอาหารประเภทยำ ตำ ต้ม น้ำพริก และน้ำจิ้ม ช่วยกระตุ้นตับและถุงน้ำดีปล่อยน้ำย่อย ดูดซึมอาหารของร่างกาย ฟอกเลือด ขับเสมหะ เป็นยาระบายอ่อน ๆ และแก้เลือดออกตามไรฟัน

2. รสหวาน มาจากน้ำตาลจากพืชหลายชนิด เช่น อ้อย มะพร้าว ปาล์ม และตาล มีหลายแบบ คือ น้ำตาลทรายขาว ทำจากอ้อย จะไม่เปลี่ยนสีของอาหารที่ปรุงรสเพิ่มลงไป น้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าว) ได้มาจากนำจั่นมะพร้าวนำมาเคี่ยว มีรสหวานปานกลาง  ส่วนน้ำตาลทรายแดง ได้มาจากการเคี่ยวและตกผลึกของน้ำตาลจากอ้อย สีน้ำตาลเข้มและกลิ่นหอมน้อยกว่าน้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำตาลกรวดได้มาจากนำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลาย กรอง และตกผลึกแบบธรรมชาติอย่างช้า ๆ เพื่อให้ได้น้ำตาลซึ่งให้ความหวานกลมกล่อมไม่หวานแหลมเหมือนน้ำตาลทราย 

 3. รสมัน ได้มาจากกะทิ โดยคั้นหรือบีบเนื้อของผลมะพร้าวห้าว มีสีขาวข้นคล้ายนม นอกจากนี้ยังมีพืชที่ให้รสมัน อาทิ งา ถั่ว เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือธัญพืชอีกหลายชนิด ส่วนเมนูให้รสมันเข้มข้นตามแบบฉบับไทยหนีไม่พ้น พะแนงอบ ที่ได้รสมันจากกะทิ ส่วนประกอบสำคัญต้องนำมะพร้าวขูดมาใส่น้ำอุ่นให้พอชุ่ม เคล้าให้ทั่ว และคั้นส่วนผสมผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง เมื่อคั้นน้ำกะทิครั้งแรกจะเรียกว่าหัวกะทิ ส่วนครั้งต่อไปจะเรียกว่าหางกะทิ และหัวกะทิสามารถนำมาทำแกงหรือขนมหวานได้หลายชนิด

4. รสเค็ม ในแต่ละภาคจะใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน คือภาคอีสานใช้รสเค็มจากปลาร้า ภาคเหนือใช้รสเค็มจากถั่วเน่า ภาคใต้ใช้รสเค็มจากกะปิ ส่วนภาคกลางใช้รสเค็มจากน้ำปลา หรือซอสถั่วเหลือง แต่ที่นิยมกันมากเห็นจะเป็นการใช้น้ำปลา เนื่องจากสามารถใช้ง่ายหาได้ง่าย ทำให้อาหารอร่อย ทั้งยังมีกลิ่นหอม อย่างเมนูไก่สะดุ้งรสลาบ ที่ใช้รสเค็มจากน้ำปลาในการปรุงแต่งอาหารให้อร่อยขึ้น น้ำปลาส่วนใหญ่ได้จากการหมักเนื้อปลา กุ้ง หมึก หอย หรือปูกับเกลือจนได้ที่แล้วกรองเพื่อนำมาใช้งานที่เกิดจากการหมักของปลาหรือชิ้นส่วนของปลาหรือสัตว์อื่น ๆ เช่น เคย

5. รสเผ็ด  ได้มาจากพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสด เมื่อนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง หรือนำมาคั่วเป็นพริก นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรรสเผ็ด เช่น ขิง กระเทียม พริกไทยพริกไทยป่น ที่ได้จากการนำพริกสุกหรือแก่จัดไปผึ่งแดดหรืออบให้แห้ง แล้วนำมาบดละเอียด
               
 
สาระน่ารู้อื่นๆ