น้ำมันเป็นวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหารหลายชนิดที่แม้แต่ร้านอาหารริมทางก็ยังหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อน้ำมันมีความชื้นและถูกความร้อนสูง จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ทำให้เกิดสารโพลาร์ คอมพาวด์ (Polar Compounds) อีกทั้งเครื่องปรุงรสต่างๆ โดยเฉพาะเกลือยังเป็นตัวเร่งให้เกิดสารโพลาร์เพิ่มมากขึ้น ซึ่งน้ำมันใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้ปรุงอาหารจะมีสารโพลาร์อยู่ประมาณ 3% - 8 % ร้านอาหารริมทางหลายร้านประหยัดต้นทุนค่าน้ำมันด้วยการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพ มีลักษณะข้นหนืด สีคล้ำลงจากปกติ มีฟองและตะกอนมาก ทำให้เกิดควันมากขณะทอด และที่สำคัญทำให้เกิดสารโพลาร์ เพิ่มขึ้นเป็น 25% ขึ้นไป ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำหลายครั้งเป็นแหล่งสะสมสารก่อมะเร็งนานาชนิด อีกทั้งยังเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ไขมันอุดตันในเส้นเลือดและสะสมที่ตับได้ง่าย รวมถึงแม่ค้าพ่อค้าที่สูดไอระเหยจากน้ำมันเข้าไปเป็นระยะเวลานานติดต่อกันก็เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอด กระทรวงสาธารณะสุขจึงกำหนดโทษปรับไม่เกิน 10,000 บาทสำหรับผู้ผลิตและผู้จำหน่ายอาหารที่ใช้น้ำมันที่มีค่าโพลาร์เกินกว่า 25% ในการประกอบอาหาร ส่วนผู้บริโภคก็ต้องดูแลตัวเองด้วยการหลีกเลี่ยงไม่รับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง

การรักษาน้ำมันให้เสื่อมสภาพช้าลง
ต้องพยายามซับน้ำส่วนเกินของอาหารนั้นออกให้มากที่สุดก่อนนำไปทอด เพื่อไม่ให้น้ำมันมีความชื้นมาก และไม่ใช้ไฟแรงเกินไปในการทอด ระหว่างการทอดแต่ละครั้งต้องกรองเอาตะกอนจากเศษอาหารออก หากต้องการเก็บน้ำมันที่ใช้แล้ว ให้เทใส่ภาชนะสแตนเลสที่ปิดสนิท วางไว้ในที่ที่ไม่ถูกแสงแดดหรือร้อนเกินไป แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง ยิ่งเป็นอาหารที่มีการปรุงรสจัดหรือหมักเกลือมาก ยิ่งต้องเปลี่ยนน้ำมันบ่อยขึ้น