ถ้าให้พูดถึงวัตถุดิบที่ทั่วโลกนิยมใช้ทำขนม แน่นอนว่าหนึ่งในนั้นคงต้องมีแป้งเป็นวัตถุดิบหลักอยู่แล้ว ซึ่งแต่ละประเทศก็อาจมีแป้งที่ใช้จะแตกต่างหรือเหมือนกันก็ต้องแล้วแต่ประเภทของขนมที่แตกต่างกันไป แต่หากให้พูดถึงแป้งที่ใช้ทำขนมไทยนี่สิ หลายคนอาจยังไม่รู้ว่ามีแป้งชนิดไหนบ้างที่สามารถทำขนมไทยได้บ้าง

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour)
แค่ได้ยินชื่อก็น่าจะรู้กันดีอยู่แล้วว่าแป้งข้าวเหนียวนั้น ต้องเป็นแป้งที่ได้มาจากเมล็ดข้าวเหนียวอย่างแน่นอน สำหรับขนมไทยส่วนใหญ่ที่นิยมใช้แป้งข้าวเหนียวต้องเป็นขนมที่ต้องการความเหนียวเคี้ยวหนึบ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมถั่วแปบ ขนมเหนียว ข้าวเหนียวตัดฯลฯ โดยวิธีการทำแป้งข้าวเหนียวในสมัยก่อนมีลักษณะคล้ายๆ แป้งข้าวเจ้าที่ต้องใช้วิธีการโม่ แต่ลักษณะของแป้งข้าวเหนียวที่เราเห็นกันทุกวันนี้มีลักษณะเป็นผงแห้ง และมีความสากน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า
 
แป้งข้าวเจ้า (Riceflour)
ขนมไทยส่วนใหญ่ที่เรารับประทานกันนั้น มักใช้แป้งข้าวเจ้าในการทำขนมมากที่สุด ซึ่งขนมไทยส่วนใหญ่ที่ใช้แป้งข้าวเจ้านั้นจะมีเนื้อขนมที่แข็งร่วนและผิวขนมมันวาว เช่น ขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมขี้หนู ขนมครก ฯลฯนอกจากนี้แป้งข้าวเจ้ายังใช้ในการทำเส้นขนมจีน สมัยก่อนจะเรียกแป้งข้าวเจ้าว่าแป้งสด เนื่องจากต้องนำข้าวสารมาแช่น้ำค้างคืนไว้ แล้วนำมาโม่ทับน้ำออก จนได้แป้งสดหรือแป้งข้าวเจ้าที่เรารู้จักกัน แล้วจึงนำมาทำขนมไทย แต่ปัจจุบันนี้แป้งข้าวเจ้าที่ใช้กันเป็นแป้งที่ได้จากการผลิตในโรงงาน เนื้อแป้งข้าวเจ้าจึงมีความแห้งสากมือ และเป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี
 
แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch)
คนรุ่นใหม่คงยังไม่เคยได้ยินชื่อแป้งเท้ายายม่อม และไม่รู้ว่าแป้งชนิดนี้สามารนำมาทำอะไรได้บ้าง ซึ่งแป้งเท้ายายม่อมนั้นเป็นแป้งที่ได้จากการนำพืชตระกูลหัวที่มีชื่อว่าเท้ายายม่อมมาสกัดเป็นแป้งเม็ดเล็ก สีขาวขุ่น เมื่อจะนำมาทำขนมไทยต้องบดให้ละเอียดก่อนทุกครั้ง ขนมที่นิยมใช้แป้งเท้ายายม่อม เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน เต้าส่วนขนมกรวย ขนมช่อม่วง ขนมดอกลำเจียก กะละแมเสวย ข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นต้น ส่วนเรื่องความโดดเด่นของแป้งเท้ายายม่อมนั้นจะให้ความเหนียวและใสมากกว่าแป้งมันสำปะหลังอย่างแน่นอน แต่ปัจจุบันนี้การหาแป้งเท้ายายม่อมที่ได้จากหัวมันเท้ายายม่อมอาจเป็นไปได้ยาก เพราะแป้งเท้ายายม่อมที่เราเห็นตามตลาดนั้น ส่วนใหญ่เป็นแป้งที่ผลิตด้วยระบบอุตสาหกรรมที่มีการใช่ส่วนผสมจากแป้งมันแทน
 
แป้งมัน (Cassava Starch)            
แป้งมัน เป็นแป้งที่ได้มาจากมันสำปะหลัง หรือบางคนเรียกแป้งมันสำปะหลังก็ได้เช่นกัน นอกจากนี้แล้วแป้งมันยังมีราคาถูกที่สุด แถมเนื้อแป้งยังมีลักษณะเป็นสีขาวนวล นุ่ม ลื่นมือ และเนียนละเอียดกว่าแป้งชนิดอื่นๆ ส่วนการนำมาใช้ทำขนมไทยส่วนใหญ่เราจะใช้แป้งมันเป็นตัวช่วยให้กับขนมไทยที่ต้องการความเหนียวหนืด ใส     และขึ้นเงาได้ และยังนิยมใช้ผสมกับแป้งบางชนิดที่ต้องการให้ขนมเกิดความนุ่มน่ากินมากยิ่งขึ้น เช่น ขนมชั้น ขนมสังขยา ขนมฟักทอง ขนมกล้วย เต้าส่วน ทับทิมกรอบ ฯลฯ
 
แป้งถั่วเขียว       
เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียวและส่วนใหญ่นิยมนำมาทำขนมซ่าหริ่ม (สลิ่ม) มากที่สุด จึงมักถูกเรียกว่าแป้งสลิ่ม โดยลักษณะของแป้งถั่วเขียวมีผิวสัมผัสที่สากมือ แต่เมื่อนำมาทำให้พอสุกสีแป้งจะค่อนข้างใส พอเริ่มแห้งจะขุ่นนิดๆและเป็นก้อนแข็งค่อนข้างเหนียวและอยู่ตัวได้ดี จึงเหมาะที่จะนำมาทำขนมไทยที่ต้องการความเหนียวและใสอยู่ตัวเช่น ขนมซ่าหริ่ม ขนมลืมกลืน ขนมชั้น ขนมตะโก้ ฯลฯ
 
Tip
 - แป้งข้าวโพด ตัวช่วยเสริมของขนมไทย…นิยมนำมาช่วยเสริมในตัวส่วนผสมของขนมไทยแต่ละชนิดที่มีแป้งชนิดอื่นๆ ที่ใช้เป็นหลักอยู่แล้ว เพื่อเพิ่มความขึ้นอยู่ตัว ขึ้นเงาวาว และความนุ่ม คล้ายกับการเลือกใช้แป้งมัน
- แป้งสาลี มักใช้ในขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ…ทำให้ลักษณะของขนมต่างกัน ถ้าต้องการขนมที่มีเนื้อนุ่มเช่น ปุยฝ้าย สาลี่ ควรเลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ เช่น แป้งเค้ก