แม้การรับประทานผักและผลไม้ โดยส่วนใหญ่จะเน้นให้รับประทานกันแบบสดๆ ทำให้ได้คุณค่าทางอาหารมากกว่าตอนปรุงสุก แต่ผักบางชนิดกลับตรงกันข้าม ยกตัวอย่าง เช่น ผักโขม ซึ่งอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก วิตามินA วิตามินC แมงกานีส โฟเลต แมกนีเซียม แคลเซียม โพแทสเซียม วิตามินB2 วิตามินB6 และทริปโตเฟน

ซึ่ง 1 ใน 8 มีกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกาย แถมยังให้ใยอาหารสูงด้วย ในผักโขมมีกรดอีกตัวหนึ่งที่ชื่อว่าออกเซลิคแอซิด ซึ่งไปขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กของร่างกาย ในขณะที่ยังสดผักโขมจะมีกรดชนิดนี้อยู่มาก ดังนั้นการจะรับประทานผักโขมให้ได้คุณค่าควรจะนำไปทำสุกก่อนดีกว่า