แกงส้ม เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริกแกงส้ม เนื้อสัตว์และผัก โดยนำน้ำพริกแกงส้ม ละลายกับน้ำเปล่า น้ำต้มปลา น้ำต้มกุ้ง ใส่เนื้อสัตว์ และผัก ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อยด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทราย ซึ่งบางทีรสหวานอาจได้จากน้ำที่ออกมาจากผักหรือเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไป น้ำพริกแกงส้มสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด
คือ
1. น้ำพริกแกงส้มพริกแห้ง จะประกอบไปด้วย พริกขี้หนูแห้ง พริกชี้ฟ้าแห้ง เกลือป่น หอมแดง กระเทียม และกะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียด จึงนำไปแกง

2. น้ำพริกแกงส้มพริกสด จะประกอบไปด้วยพริกสด เช่น พริกชี้ฟ้าสีเหลือง พริกขี้หนู หรือพริกชี้ฟ้าสีแดง โขลกรวมกับ เกลือป่น หอมแดง กระเทียม และกะปิ จนละเอียดจึงนำไปแกง

นอกจากนี้บางท้องถิ่น ยังนิยมใส่กระชายหรือขมิ้นสดลงโขลกอีกด้วย เพราะจะช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นแกงส้มจากปลาทะเล และบางท้องถิ่นมีการนำเนื้อปลาต้มสุกโขลกรวมกันกับน้ำพริกแกงส้มจนขึ้นฟู  เพื่อให้แกงส้มมีลักษณะข้นอีกด้วย