ก่อนที่ชาวเกาหลีจะนำพริกมาเป็นส่วนประกอบในการดองผัก กิมจิก็อาจจะดูเหมือนผักดองธรรมดาทั่วๆ ไป ที่ในประเทศอื่นๆ ก็มีกัน

แต่เมื่อพริกเข้ามามีบทบาทกิมจิกลับมีความกรอบสดกว่าปกติ อีกทั้งรสชาติที่ได้ยังอร่อยกว่าที่เคยเป็นมา และยังกลายเป็นที่ขึ้นชื่อเรื่องของอาหารเพื่อสุขภาพที่ควรกิน เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารอย่าง วิตามิน  A, BและCและสารอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด และยังมีส่วนช่วยการทำงานของระบบเผาผลาญในร่างกายให้ดีขึ้น หรือหากใครมีอาการประสาทอ่อนเพลียกิมจิก็ช่วยได้เช่นกัน

นอกจากนี้กรดแลคติกที่เกิดจากการหมักกะหล่ำปลี ยังมีส่วนช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้เป็นอย่างดี