สิ่งที่ช่วยเพิ่มเติมให้เบเกอรี่อร่อยล้ำ

แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
356    0    0    31 ต.ค. 2562 10:42 น.
แบ่งปัน
       ยังไม่จบกับส่วนผสมหลัก ๆ ในการทำเบเกอรี่ ครั้งนี้เราจะพูดถึงวัตถุดิบที่น่าสนใจอีก 7 ชนิด ที่มีส่วนช่วยให้เบเกอรี่ของคุณอร่อยและน่ากินมากยิ่งขึ้น เริ่มจาก นม ไข่ น้ำ เกลือ ช็อกโกแลต  โกโก้ และเครื่องเทศ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้หาซื้อได้ตามท้องตลาด อีกทั้งราคายังไม่สูงมาก เหมาะกับผู้ที่เริ่มจะทำเบเกอรี่อย่างแท้จริง
 

       นม (Milk) นมที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลายชนิด แต่ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มี 3 ประเภท คือ นมสดบริสุทธิ์ที่มีไขมันเต็ม (Whole Milk) นมสดที่เอาไขมันออกแล้วหรือเรียกว่าหางนมสด (Skim Milk) และนมเปรี้ยวหรือบัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk)

นมสด ส่วนใหญ่ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไม่ค่อยได้นำมาใช้ เนื่องจากการใช้นมสดจะต้องผ่านการต้มก่อน มิฉะนั้นจะทำให้กลูเตนถูกทำลาย ทำให้ก้อนแป้งและผลิตภัณฑ์ที่ออกมาจะมีปริมาณต่ำ เนื้อหยาบ และราคาก็แพงกว่านมข้นจืดหรือนมผง

ส่วนนมเปรี้ยวถ้าใส่ในผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ ความเป็นกรดของแป้งโดจะเพิ่มขึ้น จึงต้องใช้เวลาในการหมักและการปั้นใส่พิมพ์เร็วขึ้น ส่วนเค้กที่มีโกโก้หรือช็อกโกแลตความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเช่นกัน ถ้าใส่นมเปรี้ยวจะทำให้เป็นกลางหรือใส่โซดาไบคาร์บอเนตลงไป และในขณะเดียวกันก็จะทำให้เนื้อเค้กขึ้นฟูอีกด้วย

       นมข้นจืด ได้แก่ นมที่นำมาระเหยเอาความชื้นออก แล้วนำส่วนที่เหลือไปไฮโมจิไนส์แยกออกเป็น นมข้นหวานที่ทำจากนมสดบริสุทธิ์ ซึ่งนำมาระเหยและเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 42% และนมข้นจืดชนิดมีไขมันและไม่มีไขมัน (หางนม) ได้จากการนำนมสดมาระเหยแต่ไม่ต้องเติมน้ำตาล รู้จักกันในชื่อของนมสดระเหย

การใช้นมข้นจืดจึงง่ายและสะดวก ไม่จำเป็นต้องนำมาต้มก่อนเหมือนนมสด เพราะได้ผ่านการให้ความร้อนอย่างเพียงพอที่จะใช้ได้ โดยไม่ต้องทำให้ร้อนก่อนนำไปใช้ เมื่อจะใช้นมข้นจืดหรือนมสดระเหยแทนนมสด จะต้องเติมน้ำลงไปในนมระเหยในปริมาณที่เท่ากัน เช่น นมสด 1 ถ้วยตวง จะต้องใช้นมข้นจืด 1/2 ถ้วยตวง ต่อน้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวงปัจจุบันการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นิยมใช้นมข้นจืด เพราะราคาถูกและเก็บรักษาง่ายเมื่อเทียบกับนมสด

       นมผง  ได้แก่ นมสดที่มีไขมันเต็มและหางนมที่ปราศจากไขมัน โดยนำมาต้มให้ร้อนก่อนแล้วฉีดพ่นผ่านเครื่องทำให้แห้ง นมผงที่ได้ไม่ควรมีความชื้นเกิน 4% ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในปัจจุบันนิยมใช้นมผงที่ปราศจากไขมันเพราะเก็บได้นานกว่า ไม่หืนง่าย ราคาถูกกว่า แต่ถ้านมผงเป็นเม็ดควรบดให้ละเอียดก่อน หรือเมื่อผสมกับแป้งแล้วควรร่อนอีกครั้ง เพื่อส่วนผสมจะมีเนื้อเนียนไม่เป็นก้อน ส่วนการทำพวกคัสตาร์ดหรือไส้ขนมที่ใส่นมผง ควรละลายนมผงกับน้ำเย็นจนละลาย ไม่ควรละลายด้วยน้ำร้อน จะทำให้เคซีนในนมแข็งตัว ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นก้อน ต้องเสียเวลากรองใหม่อีก  
 

        ไข่ (Egg) ไข่ไก่เป็นส่วนผสมที่สำคัญมากอย่างหนึ่งในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ โดยเฉพาะพวกเค้กและขนมหวาน คุณภาพของไข่ที่ใช้ต้องเป็นไข่ที่มีคุณภาพดีและเป็นไข่สด โดยดูจาก ผิวด้านหยาบ ไม่ลื่นหรือมัน ช่องอากาศไม่ลึก เมื่อต่อยจากเปลือกจะพบว่าไข่แดงกลมนูนตรงกลาง ไข่ขาวจะข้นเกาะกันดีกับไข่แดง และไม่มีกลิ่นเหม็น

สำหรับหน้าที่ของไข่คือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู มีปริมาตรดี เมื่อตีไข่จะช่วยเก็บอากาศ ฟองอากาศในไข่ขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จึงทำให้ฟูขึ้น เกิดสีแก่เนื้อผลิตภัณฑ์จากสีเหลืองในไข่แดง ให้กลิ่นรสหอมน่ารับประทาน ซึ่งเป็นกลิ่นรสเฉพาะของไข่ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม เนื่องจากไข่มีความชื้นสูงถึง 75% และยังสามารถเก็บไว้ในเนื้อผลิตภัณฑ์ได้ ทำให้แห้งช้าลง ให้คุณค่าทางอาหาร เพราะไข่มีโปรตีนและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

       น้ำ (Water) โดยส่วนใหญ่จะใช้น้ำทั่ว ๆ ไป หรือเป็นน้ำในสภาพของสารประกอบอย่างอื่น เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ และน้ำที่ได้จากไข่ ซึ่งจัดว่าเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ น้ำจัดว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญมากอย่างหนึ่ง ซึ่งจะขาดไม่ได้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบโดยน้ำมีหน้าที่ควบคุมความข้นเหลวและอุณหภูมิของก้อนแป้ง เช่น ใช้น้ำมากแป้งจะเหลว น้ำน้อยแป้งจะแข็ง หรือถ้าต้องการให้แป้งขึ้นช้าหรือเร็วก็ปรับอุณหภูมิที่น้ำ เช่น ใช้น้ำอุ่นหรือน้ำเย็น ทำให้เกิดกลูเตน ช่วยละลายส่วนผสมที่ละลายยาก เช่น น้ำตาล เกลือ ยีสต์ ฯลฯ ช่วยให้ยีสต์กระจายได้ทั่วถึงในการหมักแป้ง ผลิตภัณฑ์มีความสดอยู่ได้นานถ้าในสูตรมีน้ำเพียงพอ ช่วยให้อุณหภูมิของแป้งเปียกพองตัว และย่อยได้ง่ายขึ้น ทำให้เอนไซม์ในแป้งเกิดปฏิกิริยาและทำงานในขบวนการหมักได้
 
       เกลือป่น (Salt) ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นเกลือป่นละเอียด มีความชื้นต่ำ กระจายตัวได้ดีในขณะตวง ลักษณะของเกลือที่ควรใช้ในการทำผลิตภัณฑ์คือ ละลายได้ดีในน้ำ ไม่ควรเป็นก้อน น้ำเกลือควรใสไม่ขุ่น เป็นเกลือที่บริสุทธิ์ ไม่มีรสขมหรือเฝื่อน โดยเกลือมีหน้าที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสดีขึ้น เน้นรสหวานของผลิตภัณฑ์ให้เด่นชัดขึ้น เช่น เค้ก คุกกี้ ขนมปัง ฯลฯ
ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในก้อนแป้งที่หมักด้วยยีสต์ ช่วยให้กลูเตนของก้อนแป้งมีกำลังในการยืดตัว เพราะเกลือทำให้กลูเตนเหนียวขึ้น ช่วยให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีสวยขึ้น ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการในก้อนแป้งที่หมักด้วยยีสต์
 

       ช็อกโกแลต (Chocolate) มีหลายชนิด เช่น Chocolate Compound Coating, Dark Chocolate, Milk Chocolate, Chocolate Chip, Chocolate  Mirror แต่ละประเภทมีรสชาติ และคุณสมบัติแตกต่างกันไปตามส่วนผสมของ CoCoa Butter ช็อกโกแลตที่ดีที่สุดมาจาก 2 ที่ คือเบลเยียมและสวิตเซอร์แลนด์

ชนิดของช็อกโกแลตที่นำมาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ 
       - Chocolate Compound Coating เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำนมซึ่งมีส่วนผสมของธัญพืชและน้ำตาลทรายบริสุทธิ์ สามารถนำมาเคลือบ และจะแข็งตัวอยู่ในอุณหภูมิห้อง เพราะเป็นช็อกโกแลตอเนกประสงค์เหมาะสำหรับเบเกอรี่ทั่วไป
       - Dark Chocolate (ดาร์กช็อกโกแลต) มีหลายแบบที่เป็นเม็ดและบล็อก ซึ่งมีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์ 35% นอกจากนั้นเป็นเนยโกโก้ ช็อกโกแลตชนิดนี้มักจะนำมาทำขนมและขูดตกแต่งหน้าขนม
       - Milk Chocolate (มิลค์ช็อกโกแลต) สำหรับช็อกโกแลตนมจะไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย โดยทำมาจากเนยโกโก้ นมผง และน้ำตาลบริสุทธิ์
       - Chocolate Chip เป็นช็อกโกแลตเม็ดเล็กเหมาะสำหรับเป็นส่วนผสมของขนมอบ เช่น มัฟฟินและบราวนี่ เพราะคุณสมบัติของช็อกโกแลตประเภทนี้จะไม่ละลายเมื่อเข้าเตาอบ
       - Chocolate Mirror ช็อกโกแลตมิร์เรอร์ เป็นช็อกโกแลตอีกประเภทหนึ่งที่มีการปรับปรุงส่วนผสม เพื่อให้มีคุณภาพและลักษณะพิเศษ เพื่อสะดวกในการใช้งานโดยไม่ต้องนำไปตุ๋น สามารถนำไปเคลือบสปันจ์เค้กชนิดต่าง ๆ ได้เลย

       ผงโกโก้ ใช้กับเค้กที่ต้องการให้เป็นรสชาติ ช็อกโกแลตหรือรสโกโก้ ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำเค้กนั้นควรเลือกใช้ชนิดที่สีเข้มและเนื้อละเอียดเนียนไม่เป็นก้อน ส่วนวิธีการใช้นั้นบางสูตรก็จะร่อนรวมกับส่วนผสมแป้ง แต่บางสูตรก็จะใส่ทีหลัง วิธีการเก็บรักษาควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

       กลิ่นรสและเครื่องเทศ เป็นวัตถุดิบที่ช่วยเติมกลิ่นรสและสีแก่ผลิตภัณฑ์บางอย่าง กลิ่นรสได้จากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้หรือผักจากธรรมชาติ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะได้จากเปลือกผลไม้ เช่น เปลือกส้ม เปลือกมะนาว ฯลฯ แต่บางอย่างก็สกัดเอาจากเนื้อผลไม้ กลิ่นรสต่าง ๆ จะระเหยได้ง่ายและไวต่อแสง ถ้าเก็บในที่ที่มีแสงควรเก็บไว้ในขวดสีชา และปิดให้สนิทหลังจากใช้แล้ว สำหรับเครื่องเทศนั้นเป็นผักที่ใช้กลิ่น อาจอยู่ในรูปของการบดละเอียด บดหยาบ หรือได้จากส่วนต่าง ๆ ของพืช เช่น อบเชยได้จากเปลือกลูกจันทน์ ได้จากเมล็ดในของเครื่องเทศที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีทั้งของในประเทศและต่างประเทศ เช่น อบเชยและออริกาโน เป็นต้น การใช้กลิ่นรสและเครื่องเทศไม่ควรใช้มากเกินไป จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแรง ดังนั้นผู้ผลิตเพื่อจำหน่ายควรศึกษาการใช้วัตถุดิบประเภทนี้ให้ถูกต้อง
 
บทความแนะนำอื่นๆ
สูตรอาหารน่าสนใจ
แสดงความคิดเห็น

* จำเป็นต้องกรอก

คะแนนสำหรับบทความนี้ *
รายละเอียด *
ยังไม่มีรีวิว
บทความใกล้เคียงดูบทความทั้งหมด