ปลาดุก เป็นปลาหนัง (ไม่มีเกล็ด) น้ำจืดยอดนิยมของคนไทย มีการแพร่กระจายพันธุ์ในน้ำจืดและน้ำกร่อย พบได้ทั่วไปในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศอินเดีย พม่า ไทย ลาว กัมพูชา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม และมาเลเซีย เป็นปลาที่อยู่ได้แม้แต่ในหนองน้ำที่มีน้ำเพียงเล็กน้อย เนื่องจากมีอวัยวะพิเศษช่วยในการหายใจเช่นเดียวกับปลาช่อน บ้านเรานิยมรับประทาน 2 ชนิด คือปลาดุกอุย และปลาดุกด้าน ส่วนความแตกต่างอยู่ที่เนื้อปลา ปลาดุกด้านจะมีเนื้อแข็งมากกว่า ส่วนปลาดุกอุยจะมีเนื้อนุ่ม ฟู และมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ ปลาดุกก็เป็นปลาที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ มีปริมาณแคลอรีและไขมันต่ำ ธาตุปรอทต่ำ มีทั้งวิตามิน B12 โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ร่างกายของเราสร้างเองไม่ได้ สามารถช่วยลดคอเลสเทอรอลในเลือด
ต้มโคล้งปลาดุกย่างใบมะขามอ่อน
ส่วนผสม
| ปลาดุกย่างหั่นชิ้น |
1 ตัว |
| น้ำเปล่า |
3 ถ้วยตวง |
| ข่าหั่นแว่น |
3 แว่น |
| ตะไคร้หั่นแฉลบ |
2 ต้น |
| ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก |
3 ใบ |
| มะเขือเทศสีดาเผา |
5 ลูก |
| หอมแดงเผา |
3 หัว |
| พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่เผา |
2 เม็ด |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| มะขามเปียก |
20 กรัม |
| ผักชีฝรั่ง |
1 ต้น |
| พริกขี้หนูโขลกพอแตก |
10 เม็ด |
| เห็ดฟางผ่าครึ่งดอก |
3-5 ดอก |
| ใบมะขามอ่อน |
1/2 ถ้วยตวง |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าด้วยไฟปานกลางพอร้อน ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะเขือเทศสีดาเผา หอมแดงเผา พริกชี้ฟ้าเผาและมะขามเปียก พอเดือด
2. ใส่ปลาดุกย่าง ปรุงรสด้วย น้ำปลา พอเดือดอีกครั้งใส่เห็ดฟาง ใบมะขามอ่อน
3. ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง ตักใส่ถ้วยจัดเสิร์ฟ
แกงส้มหน่อไม้ดอง
ส่วนผสม
| ปลาดุกหั่นชิ้น |
1 ตัว |
| หน่อไม้ดอง |
200 กรัม |
| น้ำเปล่า |
2 1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
6 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก |
5 ใบ |
ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้ม
| พริกขี้หนูแห้ง |
7 เม็ด |
| พริกชี้ฟ้าแห้งนำเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม |
7 เม็ด |
| หอมแดง |
5 หัว |
| กะปิ |
2 ช้อนชา |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
วิธีทำ
1.โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มรวมกันให้ละเอียด ตักใส่หม้อ
2. เติมน้ำเปล่าคนให้ละลาย ใส่หน่อไม้ดอง ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ใส่ปลาดุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา พอปลาสุกใส่น้ำมะขามเปียก พอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูดคนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ปลาดุกต้มเค็ม
ส่วนผสม
| ปลาดุกหั่นชิ้น |
250 กรัม |
| พริกไทยเม็ดบุบพอแตก |
1 ช้อนชา |
| ซีอิ๊วดำเค็ม |
1 ช้อนชา |
| ซีอิ๊วขาว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีสำหรับตกแต่ง |
|
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่พริกไทยลงผัดพอหอม ใส่ปลาดุก ผัดพอให้เนื้อปลาตึงเล็กน้อย เทใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง
2. เติมน้ำเปล่า ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน เคี่ยวจนน้ำงวดลงเล็กน้อย ชิมรสเค็ม หวาน
3. ตักใส่ภาชนะ ตกแต่งด้วยผักชี จัดเสิร์ฟ
ปลาดุกผัดฉ่าขมิ้น
ส่วนผสม
| ปลาดุกหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| พริกสดสีแดง |
10 เม็ด |
| กระเทียม |
4 กลีบ |
| ขมิ้นสดซอย |
2 ช้อนชา |
| กระชายซอย |
1/3 ถ้วยตวง |
| พริกไทยอ่อนหั่นท่อน |
2 ช่อ |
| ใบมะกรูดฉีก |
2 ใบ |
| ใบโหระพา |
1/2 ถ้วยตวง |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
| พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำมันพืช |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ซอสเห็ดหอม |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ซีอิ๊วขาว |
1/2 ช้อนชา |
| ซอสปรุงรส |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำเปล่า |
3 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. โขลกพริกสด กระเทียม และขมิ้นพอหยาบ
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม ใส่ปลาดุกลงผัดพอสุก
3. ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยซอสเห็ดหอม ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลทราย เติมน้ำเปล่า ผัดพอเข้ากัน
4. ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าทั้ง 2 สี ใบโหระพา ผัดพอเข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ปลาดุกทอดผัดแกงเขียวหวาน
ส่วนผสม
| ปลาดุกหั่นชิ้น |
600 กรัม |
| น้ำพริกแกงเขียวหวาน |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนชา |
| ใบโหระพา |
1/4 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
| มะเขือพวง |
1/4 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่ปลาดุกลงทอดพอสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงผัดพอหอม
3. เติมหางกะทิลงผัดพอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ผัดให้เข้ากัน ใส่มะเขือพวงผัดพอสุก
4. ใส่ปลาดุกทอด ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผัดพอเข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ลาบปลาดุก
ส่วนผสม
| ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อ |
250 กรัม |
| หอมแดงซอย |
1/3 ถ้วยตวง |
| ข่าซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีฝรั่งซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอมซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1 ½ ช้อนชา |
| พริกป่น |
1 ½ ช้อนโต๊ะ |
| ข้าวคั่วป่น |
1 ½ ช้อนโต๊ะ |
| ใบสะระแหน่ |
¼ ถ้วยตวง |
วิธีทำ
1. สับเนื้อปลาดุกย่างและข่าให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ภาชนะ
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่น คนพอเข้ากัน
3. ใส่ข้าวคั่ว หอมแดง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ โรยด้วยใบสะระแหน่ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วมะรุมปลาย่าง
ส่วนผสม
| ปลาดุกย่างแกะเนื้อ |
100 กรัม |
| มะรุมใช้ช้อนขูดเอาแต่เนื้อและเมล็ด |
100 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
½ ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
1 ½ ถ้วยตวง |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ½ ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ½ ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
2 ½ ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดฉีก |
2 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
½ เม็ด |
| น้ำมันพืช |
2 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอร้อน ใส่หัวกะทิลงผัดพอแตกมัน
2. ใส่หางกะทิคนพอเข้ากัน ใส่มะรุมพอสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก
3. ใส่เนื้อปลาดุก ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงปลาดุกย่างใบยี่หร่า
ส่วนผสม
| ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อ |
2 ตัว |
| น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนชา |
| ใบยี่หร่าซอย |
1 ถ้วยตวง |
วิธีทำ
1. ตั้งน้ำเปล่าพอเดือด ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ลงละลายให้เข้ากัน พอเดือด
2.ใส่เนื้อปลาดุกย่าง ปรุงรสด้วย น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวอีกครั้ง ใส่ใบยี่หร่า คนให้เข้ากันต้มต่อสักครู่ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ
แจ่วใบบัวบก
ส่วนผสม
| หอมแดงเผา |
5-6 หัว |
| กระเทียมเผา |
1 หัว |
| ใบบัวบกหั่นหยาบ ๆ |
1/2 ถ้วยตวง |
| พริกป่น |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา หรือ น้ำปลาร้าต้มสุก |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำมะนาว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ผักต้มตามชอบ เช่น ดอกแค ผักแขยง ผักหวานป่า มะรุม บวบ น้ำเต้า |
|
| เนื้อสัตว์สำหรับแนมตามชอบ เช่น ปลาช่อนย่าง ปลาดุกย่าง ปลานิลย่าง |
|
วิธีทำ
โขลกหอมแดงและกระเทียมหยาบ ๆ ใส่ใบบัวบก โขลกเบา ๆ พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว และพริกป่น พอขลุกขลิก ตักใส่ถ้วย จัดเสิร์ฟ พร้อมผักต้ม และเนื้อสัตว์สำหรับแนมตามชอบ
แกงป่าปลาย่าง
ส่วนผสม
| ปลาดุกย่างหั่นชิ้น |
150 กรัม |
| ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ |
40 กรัม |
| หน่อไม้ต้มหั่นชิ้น |
100 กรัม |
| ถั่วฝักยาวหั่นท่อน |
40 กรัม |
| มะเขือเปราะหั่นชิ้น |
2 ลูก |
| กระชายซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ใบกะเพรา |
1/2 ถ้วยตวง |
| พริกไทยอ่อนหั่นท่อน |
2 ช่อ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
3 ถ้วยตวง |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด คนพอละลาย ใส่ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา
2. ใส่ปลาดุก กระชาย ใบกะเพรา พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า คนพอเข้ากัน ยกลง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
