มะระอาจจะเป็นผักขม ๆ ในสายตาใคร ๆ แต่เพื่อน ๆ รู้มั้ยค่ะ ว่าขม ๆ แบบนี้ล่ะมีประโยชน์ทางยาอย่างดีเลยจ้า เช่น ลดระดับน้ำตาลในกระแสเลือด, สลายก้อนนิ่วในไต, ลดระดับคลอเรสเตอรอล, ช่วยดับพิษร้อนภายในร่างกาย ,ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ฯลฯ เห็นมั้ยว่าของขม ๆ ก็ดีต่อสุขภาพนะคะ สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ที่ให้คุณสามารถทำกินวนไปทั้งสัปดาห์ไม่ซ้ำสูตร !!! ถ้าพร้อมแล้วก็เข้าครัวไปพร้อม ๆ กันเลยค่ะ
การเลือกซื้อมะระ ให้สังเกตที่ตาของมะระ ถ้าตามีลักษณะแข็งแสดงว่ามะระแก่เต็มที่แล้ว ไม่ควรซื้อเพราะจะมีรสขมมาก ให้เลือกซื้อที่ตาหรือตรงตะปุ่มตะป่ำต้องมีลักษณะอ่อนนุ่ม ไม่แข็ง มีระยะห่างพอสมควร สีไม่เขียวจัด แต่ต้องไม่เหลืองจนออกแดง
วิธีลดความขมของมะระง่าย ๆ คือก่อนที่เราจะนำไปประกอบอาหารให้คว้าน ไส้มะระ ที่เป็นเยื่อขาวๆออกให้หมด แล้วนำมาแช่น้ำเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ช้อนชากับน้ำ 1 ลิตร และแช่ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาทีและเทน้ำทิ้ง แล้วนำมาแช่น้ำเปล่าอีกครั้งประมาณ 10 นาทีก่อนจะนำไปประกอบอาหาร ก็จะช่วยลดความขมของมะระลงได้ และที่สำคัญก็คือในขณะที่กำลังประกอบอาหารด้วยการทำต้มอย่างจืด ไม่ควรจะเปิดฝาทิ้งไว้หรือคนบ่อย ๆ เพราะจะทำให้มะระขมได้นั่นเอง
ยำมะระกุ้งสด
| ส่วนผสม |
|
| มะระจีน |
100 กรัม |
| เนื้อหมูสับรวน |
50 กรัม |
| กุ้งสดปอกเปลือกลวกสุก |
10 ตัว |
| พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก |
15 เม็ด |
| หอมแดงซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ |
1/4 ถ้วยตวง |
| น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. นำมะระจีนล้างให้สะอาด ผ่าตามยาวครึ่งลูก เอาไส้ออก หั่นชิ้นบางพอควร
2. นำน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เกลือป่น พอน้ำเดือดใส่มะระลงไปลวก แล้วรีบตักขึ้น ใส่ลงแช่ในน้ำเย็นสักครู่ เทใส่กระชอนพักไว้
3. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย ใส่พริกขี้หนู หอมแดงซอย ชิมรสตามชอบ ใส่เนื้อหมู กุ้งลวก และมะระจีน ที่เตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยด้วยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์
ผัดมะระไข่ขาว
| ส่วนผสม |
|
| มะระจีนหั่นชิ้นบาง |
150 กรัม |
| ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) |
2 ฟอง |
| กระเทียมสับละเอียด |
2 ช้อนชา |
| น้ำมันพืช |
2 ช้อนชา |
| ซอสเห็ดหอม |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย |
1/4 ช้อนชา |
| น้ำเปล่า |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอมหั่นท่อน |
1 ต้น |
| เกลือป่นหยาบสำหรับล้างมะระ |
|
วิธีทำ
1. โรยเกลือป่นลงบนมะระจีน ขยำเบา ๆ พอเข้ากัน ล้างออกให้สะอาด แล้วนำลงลวกในน้ำเดือด ตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอเหลืองมีกลิ่นหอม
3. ใส่ไข่ขาว คนพอไข่สุก ใส่มะระจีนลวกลงผัด ปรุงรสด้วยซอสเห็ดหอม น้ำปลา น้ำตาลทราย เติมน้ำเปล่า ผัดจนเข้ากันดี
4. ใส่ต้นหอม ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
มะระไก่ตุ๋นยาจีน
| ส่วนผสม |
|
| มะระจีน |
370 กรัม |
| เครื่องตุ๋นยาจีนซองเล็ก |
1 ซอง |
| เห็ดหอมแช่น้ำพอนิ่ม |
6-7 ดอก |
| โคนปีกไก่ |
500 กรัม |
| ซีอิ๊วขาว |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
5 ถ้วยตวง |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
| น้ำเปล่าสำหรับลวกมะระ |
|
วิธีทำ
1. หั่นมะระเป็นชิ้นหนาพอประมาณนำไปเคล้ากับเกลือป่น ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ลวกมะระ 2-3 รอบพักไว้
2. ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าลงไปตั้งไฟ ใส่เครื่องตุ๋นยาจีนพอเดือด
3. ใส่โคนปีกไก่ลงตุ๋นพอสุก ตามด้วยมะระและเห็ดหอมพอเดือดช้อนฟองออก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือป่น ชิมรส ตุ๋นไปเรื่อยๆ จนมะระนิ่มยกลงปิดไฟ จัดเสิร์ฟ
แกงจืดมะระใส่หมูสามชั้น
| ส่วนผสม |
|
| หมูสามชั้นหั่นชิ้น |
350 กรัม |
| มะระหั่นชิ้น |
600 กรัม |
| กระเทียมทุบ |
1 ราก |
| รากผักชีทุบ |
1 ราก |
| พริกไทยเม็ด |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
5 ช้อนชา |
| ซีอิ๊วขาว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
5 ถ้วยตวง |
| เกลือป่น |
1/2 ช้อนชา |
| ผักชีสำหรับโรย |
|
| เกลือป่นหยาบสำหรับคลุก |
|
| น้ำเปล่าสำหรับลวกมะระ |
|
วิธีทำ
1. โรยเกลือป่นลงบนมะระ เคล้าพอเข้ากัน ล้างออก นำลงต้มในน้ำเปล่าพอเดือด ตักออกพักไว้
2. ต้มน้ำเปล่า ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย พอเดือด ใส่หมูสามชั้น ปรุงรสด้วยเกลือป่น พอเดือดช้อนฟองออก
3. ใส่มะระ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว คนพอเข้ากัน เคี่ยวต่อพอสุกยกลง ตักใส่ภาชนะ โรยผักชี จัดเสิร์ฟ
แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อหมูสันคอ |
300 กรัม |
| มะระ |
1 ลูก |
| รากผักชี |
3 ราก |
| กระเทียมไทย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยป่น |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
4 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
6 ถ้วยตวง |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
| น้ำเปล่าสำหรับลวกมะระ |
|
| ผักชีสำหรับโรย |
|
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด
2. หั่นมะระเป็นท่อน ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด
3. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่เกลือป่นพอละลาย ใส่มะระลงลวกประมาณ 3-5 นาที (เพื่อลดความขม)
4. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับให้ละเอียด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ในข้อที่ 1 ปรุงรสด้วยน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ นวดส่วนผสมให้เข้ากัน นำไปใส่ในมะระที่เตรียมไว้
5. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่มะระที่ยัดไส้ไว้ พอเดือดช้อนฟองออกให้หมด ปรุงรสด้วยน้ำปลาที่เหลือ เบาไฟ เคี่ยวจนมะระสุกนุ่มยกลง โรยผักชี จัดเสิร์ฟ
ปลาทูนึ่งมะระเต้าเจี้ยว
| ส่วนผสม |
|
| ปลาทูสด |
2-3 ตัว |
| มะระหั่นชิ้นบาง ๆ |
1/4 ถ้วยตวง |
| แคร์รอตซอย, ขิงอ่อนซอย อย่างละ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย |
1 เม็ด |
| ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน |
1 ต้น |
| เต้าเจี้ยว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำซุป |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันงา |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย |
1/4 ช้อนชา |
| พริกไทยป่น |
|
| น้ำเกลือ |
|
วิธีทำ
1. ผสมเต้าเจี้ยว น้ำซุป น้ำมันงา น้ำตาลทราย ใช้เป็นน้ำปรุงรส
2. ล้างปลาทูตัดหัวออกควักไส้ บั้งทั้ง 2 ด้าน ล้างน้ำเกลือเพื่อลดกลิ่นคาว เรียงใส่ภาชนะ โรยพริกไทยป่น มะระ แคร์รอต ขิงอ่อน ขึ้นฉ่าย พริกชี้ฟ้า และน้ำปรุงรส นำไปนึ่งในน้ำเดือดไฟแรง ประมาณ 7-10 นาที หรือจนสุก เสิร์ฟขณะร้อน ๆ
Cooking Tip : การเลือกซื้อปลาทูสด ควรเลือกปลาทูที่ตาสดใส ท้องไม่แตก กดเนื้อดูแล้วแน่นไม่เละ และไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
แกงคั่วมะระหมูสามชั้น
| ส่วนผสม |
|
| หมูสามชั้นหั่นชิ้น |
250 กรัม |
| มะระซอยบาง |
200 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
1 1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
|
| เกลือป่นหยาบ |
|
วิธีทำ
1. โรยเกลือป่นลงในมะระเคล้าให้เข้ากัน ล้างให้หมดความเค็ม บีบให้แห้ง
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอม ใส่หมูสามชั้น ผัดพอหนังตึง ใส่หัวกะทิผัดพอเข้ากัน
3. ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา คนพอเข้ากัน ใส่มะระลงเคี่ยวพอสุก ชิมรสกลมกล่อม ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงอ่อมมะระใส่ปลาดุก
ส่วนผสม
| ปลาดุกหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| มะระจีนซอย |
350 กรัม |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 1/2 ช้อนชา |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
วิธีทำ
1. นำมะระจีนคลุกเคล้ากับเกลือป่นพอทั่ว นำไปล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดผัดพอหอม ใส่หัวกะทิผัดพอแตกมัน
3. ใส่กะทิเข้มข้นปานกลางและปลาดุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนพอเข้ากัน
4. ใส่มะระ รอจนสุกปิดไฟ ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ต้มมะระซี่โครงหมูใส่ปลาอินทรีเค็ม
| ส่วนผสม |
|
| มะระ น้ำหนักประมาณ 300 กรัม |
1 ลูก |
| กระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| ปลาอินทรี น้ำหนักประมาณ 50 กรัม |
1 ชิ้น |
| น้ำเปล่า |
6 ถ้วยตวง |
| รากผักชีทุบพอแตก |
3 ราก |
| กระเทียมไทยปอกเปลือกทุบพอแตก |
10 กลีบ |
| เกลือป่นหยาบ |
1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
1-2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
| |
|
วิธีทำ
1. ผ่ามะระตามยาวใช้ช้อนขูดไส้และเยื่อออก ล้างให้สะอาดหั่นชิ้นพอควร
2. ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่ปลาอินทรีเค็มทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นสนิท
3. ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ ใส่มะระ กระดูกอ่อน กระเทียม รากผักชี เกลือป่น ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ช้อนฟองทิ้งจนน้ำใส เบาไฟ ปรุงรสด้วย น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวประมาณ 20 นาที
4. ใส่ปลาอินทรีเค็ม เคี่ยวต่อจนมะระ และปลาอินทรีนุ่ม ชิมรส (ถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลาเพิ่ม) ตักใส่ถ้วย จัดเสิร์ฟ
Tip : ใช้น้ำมันพืชใหม่ ๆ ทอดปลาอินทรี เวลานำไปต้มจะได้ไม่มีน้ำมันดำ ๆ ลอยขึ้นมา และไม่มีกลิ่นเหม็นน้ำมันเก่า
เกาเหลาน่องไก่ตุ๋นมะระ
| ส่วนผสม (สำหรับ 5 ที่) |
|
| น่องไก่ |
5 ชิ้น |
| โครงไก่ |
1 โครง |
| ถั่วงอกเด็ดราก |
2 1/2 ถ้วยตวง |
| คะน้าฮ่องเต้หั่นแฉลบ |
5-6 ต้น |
| มะระจีน |
1/2 ลูก |
| รากผักชีทุบพอแตก |
3 ราก |
| เห็ดหอมแห้งดอกกลาง (แช่น้ำให้นุ่ม หั่นครึ่งดอก) |
5 ดอก |
| กระเทียมกลีบใหญ่ทุบ |
8 กลีบ |
| พริกไทยดำเม็ดบุหยาบ |
2 ช้อนชา |
| เกลือป่น (สำหรับใช้ลดความขมของมะระ) |
1 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่น |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ซอสหอยนางรม |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ซอสถั่วเหลือง |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ซีอิ๊วดำเค็ม |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่าสำหรับต้มน้ำซุป |
2 ลิตร |
| อบเชย |
3 ดอก |
| โป๊ยกั๊ก |
1 แท่ง |
| กระเทียมเจียว (ไม่เอาน้ำมัน) |
5 ช้อนชา |
| น้ำแช่เห็ดหอม |
2 ถ้วยตวง |
| ต้นหอมซอย ขึ้นฉ่ายซอย (สำหรับโรยหน้า) |
|
| น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. เตรียมมะระโดยการผ่าครึ่งผล ใช้ช้อนควักไส้และเมล็ดมะระออกโดยขูดลึกให้กินเนื้อมะระเข้าไปเล็กน้อย หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว
2. ทาเกลือป่นที่มะระให้ทั่วทั้งชิ้น ผึ่งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วล้างให้สะอาด (เป็นเทคนิคช่วยลดความขมของมะระได้)
3. นำน้ำเปล่าใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ใส่โครงไก่ น่องไก่ ช้อนฟองออกให้หมด ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ อบเชย และโป๊ยกั๊ก ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย ซอสหอยนางรม น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง และซีอิ๊วดำเค็ม ปิดฝาต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-25 นาที
4. เปิดฝาและช้อนฟองด้านบนออก ค่อยๆ เติมมะระ เห็ดหอม และน้ำแช่เห็ดหอม ตุ๋นต่อโดยใช้ไฟอ่อนอีกประมาณ 30 นาที ให้น่องไก่เปื่อยนุ่ม
5. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่ถั่วงอก กับคะน้าฮ่องเต้ลงลวกให้สุก สะบัดให้สะเด็ดน้ำจัดใส่ชาม โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ตักน้ำซุปเห็ดหอมและน่องไก่ราดลงบนผักลวก โรยด้วยต้นหอม ขึ้นฉ่าย จัดเสิร์ฟขณะร้อน
ไข่ตุ๋นมะระ
| ส่วนผสม |
|
| ไข่ไก่ |
4 ฟอง |
| มะระหั่นท่อนยาว 3 นิ้ว |
1 ลูก |
| น้ำซุปผัก |
1/2 ถ้วยตวง |
| ซีอิ๊วขาว |
2 ช้อนชา |
| พริกไทยป่น |
1/4 ช้อนชา |
| กระเทียมเจียว |
2 ช้อนชา |
| เกลือป่นหยาบเล็กน้อย |
|
| แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ |
|
| น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. คว้านไส้มะระออกให้หมด ขยำด้วยเกลือป่น สักครู่ เติมน้ำเปล่า แช่ไว้ประมาณ 30 นาที
2. ตอกไข่ไก่ตีพอแตก เติมน้ำซุปผัก ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น ตีให้เข้ากันกรองด้วยกระชอน
3. ห่อมะระด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ เทไปที่ผสมไว้ให้เต็มนำขึ้นนึ่งในน้ำร้อน (แต่ไม่เดือด) ประมาณ 30 นาที หรือจนสุก ยกลงโรยกระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟ
