ที่ Flour Flour “ยีสต์” เป็นพระเอก

แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
453    0    0    31 ส.ค. 2562 15:00 น.
แบ่งปัน

       ได้มีโอกาสไปแอ่วเหนือแบบเช้าไปเย็นกลับ จากคำเชิญชวนของร้านอาหารในโรงแรมดังกับเมนูสุดพิเศษจากเชฟคนเก่ง ระหว่างวันเราแอบหาเวลาว่างไปนั่งจิบกาแฟเก๋ ๆ ในเมือง ซึ่งมีเปิดขึ้นหลายแห่งมากจนเลือกไม่ไหว และมาจบลงที่ ร้าน Flour Flour ซึ่งหลายคนลงมติว่าเขามีดีทั้งในเรื่องของกาแฟและขนมปัง จนทำให้คนกรุงฯ ที่มาเที่ยวเชียงใหม่เป็นต้องแวะทุกรายไป

       บรรยากาศในร้านออกแนวใส ๆ สไตล์ญี่ปุ่น มีกลิ่นหอมของขนมปังโชยแตะปลายจมูกตั้งแต่เดินเข้าร้าน ทุกโต๊ะมีคนจับจองทั้งสิ้น เราได้แต่ยืนหันรีหันขวางเพราะไม่รู้จะเลือกนั่งตรงไหน จนเจ้าของร้าน คุณน้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ ออกมาทักทาย และหาที่นั่งให้คนกรุงฯ ที่ยืนเด๋อด๋าอยู่กลางร้านได้นั่งสักที ขนมปังรวมถึงเบเกอรี่หลายชิ้นวางเรียงในตู้ดูแล้วน่ากินไปซะทุกอย่าง จนได้รับคำแนะนำว่าถ้ามาร้านนี้ต้องลองชิม Brioche Donut with Vanilla Cream เป็นโดนัทที่หน้าตาไม่เหมือนโดนัทสักเท่าไหร่ ที่สำคัญคือมันนุ่มมากจนเราต้องขอคำอธิบาย

 


ก่อนจะมาเป็น Flour Flour

ร้านนี้เริ่มมาจากหนุ่มสาวคู่หนึ่งที่รักในการกินขนมปังเหมือนกัน และพร้อมที่จะลองทำในแบบที่ตัวเองต้องการ คุณมาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ และคุณน้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ ผู้ก่อตั้งร้าน Flour Flour เล่าให้เราฟัง
มาย : เริ่มจากความชอบก่อนเลยครับ ตอนแรกผมกับฝนมองถึงเบเกอรี่ทั้งหมด แต่ก็มาจบที่ขนมปังเป็นหลัก เพราะความชอบล้วน ๆ เลย ลองผิดลองถูกกันมาเรื่อย ๆ อาจเป็นเพราะผมทำงานฟรีแลนซ์ด้วย เลยค่อนข้างมีเวลาให้ลองพอสมควร ส่วนตัวอยากทำอะไรที่มัน Homemade โดยใส่ความเป็นเราลงไป พอเริ่มทำขนมปังไปเรื่อย ๆ ก็คุยกันว่าเราลองทำ ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ กันมั้ย ตอนนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก ที่สำคัญคือมันดีต่อสุขภาพและก็อร่อยกว่า เราก็เลยอยากจะแชร์ประสบการณ์ โดยเริ่มจาก Project เล็ก ๆ ก่อน เป็น Pop Up Shop ก่อน ก็คือเราไปเช่าพื้นที่หน้าร้านอาหาร เป็นแบบตั้งโต๊ะง่าย ๆ เลย

ฝน : จริง ๆ เทรนด์ของขนมปังยีสต์ธรรมชาติมีเข้ามาช่วงปี 2015 ซึ่งก็คือช่วงที่เราคิดจะทำพอดี เราเลยเริ่มหาข้อมูลว่ามันคืออะไร ขั้นตอนการทำเป็นแบบไหน ทุกขั้นตอนมันเป็นอะไรที่ใหม่มาก ๆ และน่าสนใจไปหมด ทั้งการทำ การผลิต กว่าจะออกมาชิ้นนึง เนื่องจากต้องหมักเป็นเวลานานมาก เรียกว่าอดหลับอดนอนเฝ้าเป็นปีเหมือนกัน

 


ตำราจากเมืองนอกใช่ว่าทำได้เสมอไป
มาย : ทุกอย่างที่ลองทำจากตำราเมืองนอกต้องเอามาปรับใหม่หมด ด้วยเรื่องของอากาศ เมฆ น้ำ อุณหภูมิทุกอย่าง บอกตรง ๆ ว่าเราเสียเวลาเยอะมาก ถ้าเราไปเรียนก็อาจจะเร็วกว่านี้ แต่ว่าด้วยความเป็นเราอยากเอาชนะตัวเองด้วย และเราก็รู้สึกสนุกที่ได้ทดลอง  

ฝน : ตอนนั้นเราสร้างตัวด้วย ไม่มีเงินเลย ก็คือแบบเอาเงินเก็บของแต่ละคนมารวมกัน มีค่าอุปกรณ์แค่นี้ ก็ลองทำดู ได้ก็ทำต่อ ไม่ได้ก็ไปทำอย่างอื่นเถอะ (หัวเราะ)

มาย : ลองไปเรื่อย ๆ โดยอาศัย Feedback จากคนที่มากิน ซึ่งโดยส่วนมากจะบอกว่ามันไม่เหมือนขนมปังที่เคยกินมาก่อน เพราะคนทั่วไปจะเข้าใจว่าขนมปังจริง ๆ มันจะนุ่ม ๆ เหมือนกับที่ขายกันทั่วไป แต่ของที่มาจากยีสต์ธรรมชาติมันจะได้เรื่องความเหนียว แล้วก็ได้ Texture หรือว่ารสชาติ ไม่เหมือนขนมปังที่เขาเคยกินครับ เขาก็เลยรู้สึกสนใจขึ้นมาว่า เฮ้ย เออมันน่าสนใจ คนก็มาลองกัน พูดปากต่อปากไปเรื่อย ๆ

ฝน : ในระยะทดลองตอนนั้นเราทำเป็นโทสต์บาร์อย่างเดียว เป็นขนมปังปิ้งกับแยมโฮมเมด เรามองว่ามันมินิมอล มันง่าย มันอิ่ม และมันจบในอันเดียว

มาย : จริง ๆ ที่ต้องทำให้ง่ายเพราะเราต้องอดหลับอดนอน ตื่นมาเฝ้าขนมปังอบตอนตี 2 ตี 3 ตอนนั้นเรายังไม่รู้เรื่องเวลาว่าใช้เวลานานเท่าไหร่มันถึงจะโต เพราะฉะนั้นเราว่าในกระบวนการที่ทำขนมปังมันยาวนานและเหนื่อยแล้ว เราคิดว่าเอ่อตอนทำขายก็ควรจะง่ายหน่อยมั้ย แค่ให้คนกินกัดคำเดียวก็ต้องรู้สึกถึงความแตกต่าง โดยที่ไม่ต้องใส่อะไรเข้าไปเยอะเพื่อที่ดึงรสชาติของมันออกมาให้ดีที่สุด

 


ระยะทางพิสูจน์ม้า การเวลาพิสูจน์ใจ
ฝน : เราทำ Pop Up ได้เกือบปี คนเริ่มรู้จักเยอะแล้ว พี่สาวฝนก็เลยบอกว่าเดี๋ยวลงทุนให้ไหม แบบเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ อะไรอย่างงี้ ตอนนั้นกลัวนะ เพราะทำมาเกือบปีไม่เห็นเม็ดเงินเลย จนมามีแรงกระตุ้นตรงที่เขาบอกว่าร้านเราดังไปถึงกรุงเทพฯ เลยนะ เลยเริ่มมีกำลังใจ ลองหาที่ทางเล็ก ๆ เริ่มก่อน เป็นร้านที่นิมมาน ซอย 47 ส่วนเมนูที่ขายก็เป็นขนมปัง แล้วก็ Open  Sandwich คือเราชอบความสวยของมัน และอยากที่จะนำเสนอขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติให้คนได้รู้จักด้วย แต่พอทำไปสักพักก็เริ่มรู้ว่ามันไม่ตอบโจทย์กับพื้นที่  

มาย : ขนาดของร้านเล็กมากครับ มีแค่ 8 ที่นั่ง ก็เลยเริ่มมองทำเลอื่น ที่นี้ก็คิดไปถึงคาเฟ่เลย คือต้องมีครบ อาหาร เครื่องดื่ม ขนม แต่สิ่งที่เราเน้นคือ ขนมปัง เน้นของที่มีคุณภาพ ถึงแม้ราคาจะสูงไปหน่อยในย่านนี้ แต่เมื่อกินแล้วต่างจากที่อื่นลูกค้าก็โอเค ส่วนสิ่งที่ยากอีกอย่างคือเราไม่ได้ขายได้ตลอด เพราะลูกค้าที่มาครึ่งหนึ่งก็เป็นนักท่องเที่ยว ซึ่งเราจะขายได้แค่ 4 เดือนต่อปีเท่านั้นเอง    

ฝน : ลูกค้าเราส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยว คนกรุงเทพฯ  คนเกาหลี ประมาณนั้น และที่มาก็เพราะติดตามร้านตั้งแต่แรก เห็นพัฒนาการที่เปลี่ยนไปของเรา รู้จักเราเพราะขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ แต่ลูกค้าที่นี่ (เชียงใหม่) ไม่รู้เลยนะว่าเราใช้ยีสต์ธรรมชาติ รู้แต่ว่าเรามีขนมขาย  

       


ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้ในการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Heineken เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช พบทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ในน้ำ ในส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลง แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อยคือแหล่งที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ที่มีรสหวาน เราจึงมักนำยีสต์มาเป็นตัวช่วยในการทำให้ขนมขึ้นฟู เพราะในแป้งมีน้ำตาลซึ่งถือเป็นอาหารโปรดของยีสต์
มาย : กระบวนการของเราก็ง่าย ๆ เลยครับ เพราะเขามีอยู่แล้วตามธรรมชาติ ถามว่ายีสต์ธรรมชาติแตกต่างจากยีสต์อุตสาหกรรมยังไง ยีสต์ธรรมชาติอุตสาหกรรมมันเกิดจากการที่เขาปฏิวัติอุตสาหกรรม ซึ่งผ่านกระบวนการวิทยาศาสตร์ ส่องกล้องเจอแล้วว่าจุลินทรีย์ที่เป็นยีสต์ธรรมชาติตัวนี้มันแข็งแรงที่สุดที่จะเอามาทำขนมปัง ซึ่งพอมันแข็งแรงมากมันก็จะใช้เวลาที่จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูเร็วขึ้น อาจจะแค่ 1 ชั่วโมง ในขณะที่ยีสต์ธรรมชาติจะใช้เวลา 3 ชั่วโมง เพื่อให้ขนมปังขึ้นฟู มันเลยทำให้ขนมปังที่ออกมานั้นมีการบ่มเพาะที่นานกว่า เนื้อละเอียดกว่า นุ่มกว่า มันก็เหมือนกับเวลาที่เราหมักเนื้อสัตว์ ถ้าหมักนานมันก็จะซึมเข้าไปในเนื้อได้ดีกว่า ถามว่าง่ายกว่ามั้ยถ้าเราจะใช้ยีสต์อุตสาหกรรม ง่ายกว่า แต่มันไม่มี Challenge รู้สึกว่ามันง่ายไปสำหรับเรา

ฝน : ลูกค้าส่วนใหญ่ของเราก็จะชอบกินอะไรพื้น ๆ นะ อย่าง Sourdough เป็นขนมปังแบบโบราณ ที่เราทำแบบวันต่อวันเลย วิธีทำก็คือหมักแป้งกับน้ำไว้เพื่อให้ยีสต์กินน้ำตาลในแป้ง ข้อดีของยีสต์ธรรมชาติคือสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าขนมปังทั่วไป อีกอย่างที่ลูกค้าชอบคือ Donut อาจเป็นเพราะกินง่าย รสไม่หวานมากด้วย  

มาย : นอกจากยีสต์ธรรมชาติแล้วสิ่งที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่นก็ตรงการเลือกใช้แป้ง เราอยู่เชียงใหม่แล้วเราก็รู้ว่าที่นี่มีแหล่งข้าวสาลีอยู่ เราก็เลยลองเอาแป้งข้าวสาลีที่ปลูกที่นี่มาใช้ มันดีนะ เพราะเป็นแป้งที่โม่ใหม่เลย ไม่มี Effect กับร่างกาย สารอาหารครบ ไม่ขัดสี มันไม่ผ่านกระบวนการ เพราะฉะนั้นไม่มีสารตกค้างในร่างกาย ที่สำคัญคืออร่อยด้วย ถ้าอยากรู้ว่าดีแค่ไหนต้องลองครับ   

 


       ถ้ามองผ่าน ๆ อาจจะคิดว่าก็แค่ขนมปังธรรมดา ซึ่งทั้งคุณมายและคุณฝนก็บอกเช่นกันว่าขนมปังของเขาธรรมดา แต่ความจริงแล้วมันไม่ธรรมดาเลยสักนิด ตั้งแต่วิธีคิด การเริ่มต้น ที่มาจากความตั้งใจของหนุ่มสาวคู่หนึ่งซึ่งไม่มีประสบการณ์ด้านเบเกอรี่สักนิด รู้แค่ว่าอยากทำ ชอบ และต้องการเอาชนะตัวเอง ทำออกมาด้วยแรงกำลังทั้งหมดที่มี ส่งผลให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ถึงแม้ขนาดร้านจะไม่ใหญ่โตหรูหรา แต่ภายในนั้นอัดแน่นไปด้วยเรื่องราว และความตั้งใจเต็มเปี่ยม ส่งผลให้เป็นร้านยอดฮิตของนักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างประเทศ และหวังว่าอีกไม่นานเราคงได้เห็นร้านที่กรุงเทพฯ บ้าง เขาบอกมาอย่างนั้นนะ
 
Flour Flour Slice นิมมานเหมินท์ ซอย 17
Flour Flour Loaf 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ
โทร. 09-2916-4166
ทั้งสองสาขาเปิด 8.30 น.–16.00 น.
www.facebook.com/flourflourbread
 
บทความแนะนำอื่นๆ
สูตรอาหารน่าสนใจ
แสดงความคิดเห็น

* จำเป็นต้องกรอก

คะแนนสำหรับบทความนี้ *
รายละเอียด *
ยังไม่มีรีวิว
บทความใกล้เคียงดูบทความทั้งหมด