ยิ่งฟู ยิ่งนุ่ม ยิ่งอร่อย

แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
164    0    0    6 พ.ย. 2562 09:00 น.
แบ่งปัน
       มาถึงวัตถุดิบหลักชนิดสุดท้ายที่เราอยากแนะนำสำหรับการทำเบเกอรี่ก็คือ “สารเสริมคุณภาพ” เป็นสารที่ช่วยเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและออกมามีลักษณะดีกว่าสูตรมาตรฐาน ปัจจุบันมีการคิดค้นสารเสริมคุณภาพออกมาจำหน่ายมากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดแต่ละยี่ห้อก็จะใช้ในปริมาณที่แตกต่างกัน ได้แก่
 
สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์
       สารเหล่านี้จะเหมาะแก่การทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์เป็นส่วนผสม เช่น เดนิชหรือครัวซองต์ ปัจจุบันยี่ห้อที่นิยมใช้กันมากเช่น KS 505, เอ็มเพล็กซ์, แพทโก-3, และเอส-500 โดยส่วนมากแล้วจะเป็นลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่มและเกิดโครงสร้างที่ดีและทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น
 
สารเสริมคุณภาพที่นิยมใส่ในเค้ก
        สารที่ใช้สำหรับเค้กนั้นส่วนมากจัดเป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทำให้เนื้อเค้กมีลักษณะฟู เบา นุ่ม เนื้อละเอียด และยังเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้นอีกด้วย โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งชนิดของเค้กต่อความเหมาะสม เช่น EC25K จะใช้กับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เช่น เค้กเนยสด ส่วนเอสพี (S.P) และโอวาเล็ต (Ovalet) นั้นจะใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น สปันจ์เค้ก หรือขนมไทยเช่นปุยฝ้าย
              
สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
       สารเคมีที่ใช้ในการผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จากปฏิกิริยาเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่นิยมใช้ได้แก่

เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) การใช้สารนี้จะมีผลเสีย คือ อาจมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเฝื่อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไป เพื่อแก้ปัญหานี้จึงต้องเติมกรดอาหาร เช่น น้ำมะนาว น้ำส้ม ฯลฯผสมกับผงโซดาเพราะสารดังกล่าวมีคุณสมบัติเป็นกรด

ผงฟู (Baking Powder) แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
- ผงฟูกำลังหนึ่งหรือผงฟูที่เกิดปฏิกิริยารวดเร็ว (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และจะผลิตแก๊สออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการอบ ดังนั้นถ้าใช้ผงฟูประเภทนี้ต้องผสมอย่างรวดเร็ว และรีบนำเข้าอบทันทีหลังจากผสมเสร็จ
- ผงฟูกำลังสองหรือผงที่เกิดปฏิกิริยาช้า (Double Action ) จะเกิดปฏิกิริยา 2 ครั้ง คือในขณะที่ผสมและขณะที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนจากเตาอบ

       สำหรับผู้ประกอบธุรกิจด้านเบเกอรี่นิยมใช้ผงฟูชนิดที่ 2 เนื่องจากขนมสามารถรอเตาอบได้ โดยไม่ต้องกลัวจะสูญเสียแก๊สไป

       การเลือกซื้อผงฟูนั้นจะมีคำภาษาอังกฤษว่า Single Acing หรือ Double Acting ที่ฉลาก จะเลือกซื้อชนิดใดก็ได้แล้วแต่วัตถุประสงค์ของผู้ใช้ การเก็บรักษาผงฟูที่เปิดใช้แล้วควรปิดฝาให้แน่นและเก็บไว้ในที่แห้ง เพราะอาจเกิดการเสื่อมคุณภาพถ้าเก็บรักษาไม่ดี
 
หน้าที่ของสารที่ทำให้ฟู
1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เบา ฟู ง่ายต่อการเคี้ยว
2. เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านในจะโปร่ง ทำให้ย่อยได้ง่าย
3. มีลักษณะชวนให้น่ารับประทาน
 
บทความแนะนำอื่นๆ
สูตรอาหารน่าสนใจ
แสดงความคิดเห็น

* จำเป็นต้องกรอก

คะแนนสำหรับบทความนี้ *
รายละเอียด *
ยังไม่มีรีวิว
บทความใกล้เคียงดูบทความทั้งหมด