เมนูอาหารที่เหมาะกับคนไทยน่าจะเป็น
“น้ำพริก” เนื่องจากมีหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน อย่างที่บ้านเราจะมีน้ำพริกเก็บไว้เสมอ โดยเฉพาะน้ำพริกแบบแห้ง อาทิ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกกากหมู น้ำพริกเผา รวมไปถึงน้ำพริกกุ้งเสียบ เพราะแค่มีน้ำพริกเหล่านี้ไว้รับประทานร่วมกับข้าวสวยร้อน ๆ ไข่เจียว และผักสดก็สามารถช่วยให้อิ่มท้องได้แล้ว
น้ำพริกจัดเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม รับประทานร่วมกับผักสด ผักต้ม ผักลวก ส่วนประกอบสำคัญคือ พริก ที่ต้องตำละเอียด คนสมัยก่อนนิยมรับประทานน้ำพริกร่วมกับสัตว์น้ำ ซึ่งแต่ละพื้นที่จะมีลักษณะของน้ำพริกต่างกันไป อาทิ
ภาคเหนือ มักนำวัตถุดิบที่ใช้ไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน จากนั้นจึงนำมาตำรวมกัน โดยใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงหลัก ส่วน
ภาคอีสาน มีน้ำพริกหลายชนิดให้เลือกรับประทาน เริ่มจาก ป่น เป็นน้ำพริกแบบข้นที่ทำจากพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่น ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ต่อด้วย แจ่ว ถ้าเป็นสมัยก่อนจะมีเพียงแค่น้ำปลาร้าผสมกับพริก แต่ปัจจุบันมีการนำ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใส่ลงไปด้วย สุดท้ายคือ ซุบ เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ซุบ ซึ่งหมายถึงจุ่มหรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว สำหรับน้ำพริกของ
ภาคกลาง นั้นจะมีรสชาติที่กลมกล่อมและนุ่มนวล เนื่องจากวัตถุดิบต่าง ๆ ถูกนำมาปรับให้เข้ากับเมืองหลวง อีกทั้งยังมีการคิดค้นสูตรน้ำพริกขึ้นใหม่เพื่อให้เข้ากับอาหารชาววังอีกด้วย
สำหรับที่บ้านใหญ่ของเราคุณยายจะทำน้ำพริกสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง โดยจะเปลี่ยนเมนูไปเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้พวกเราเบื่อ แต่ถ้าเป็นน้ำพริกเจ้าประจำที่ต้องมีทุกอาทิตย์คือ น้ำพริกกะปิ รับประทานร่วมกับปลาทูทอดกรอบ ๆ และผักสดที่ขาดไม่ได้เลย คุณยายจะให้ความสำคัญของการเลือกกะปิมาก ถ้าได้กะปิไม่ดีหรือมีกลิ่นแรงเกินไปจะถูกโยนทิ้งลงตะกร้าทันที ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ ที่สำคัญคงจะเป็นพริกขี้หนูสวน ซึ่งเด็ดสด ๆ จากหลังบ้าน ส่วนใครที่ไปเก็บพริกขี้หนูนั้นจะต้องเก็บใบตองมาด้วย ใช้สำหรับห่อกะปิก่อนนำไปย่างไฟจนหอมฉุย หลังจากนั้นก็เริ่มตำกันได้เลย ส่วนน้ำพริกอีกอย่างที่ฉันชอบเรียกว่า น้ำชุบหยำ เป็นน้ำพริกชนิดหนึ่งของภาคใต้ วัตถุดิบคือ หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะนาวหั่นชิ้นเล็ก ๆ (เอาเปลือกออกด้วย) กะปิที่ย่างแล้ว และปลาทูแกะเนื้อ หรือกุ้งย่างหั่นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นใช้มือขยำทุกอย่างให้เข้ากัน รับประทานพร้อมกับผักสดและข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยเหาะไปเลยทีเดียว
มีหลายครั้งที่ฉันอยากคิดเมนูใหม่ ๆ เพื่อไม่ให้อาหารที่รับประทานอยู่ทุกวันจำเจไปนัก เมนูน้ำพริกคลุกเส้นจึงเกิดขึ้น เมนูแรกเลยคือการนำเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาคลุกกับน้ำพริกกากหมู จากนั้นก็ใส่หมูกรอบลงไป รับประทานร่วมกับผักสลัด เข้ากันอย่าบอกใคร จากนั้นการคิดเมนูอาหารใหม่ที่เกิดจากการนำเส้นมาคลุกกับน้ำพริกก็มีต่อมาให้ได้รับประทานกันจนถึงทุกวันนี้
เส้นหมี่คลุกน้ำพริกตาแดงไข่เค็ม
ส่วนผสม
| เส้นหมี่แช่น้ำให้นุ่มลวกสุก |
150 กรัม |
| น้ำพริกตาแดง |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ไข่เค็มหั่นชิ้น |
1 ฟอง |
| หมูแดดเดียวทอด |
|
| ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี มะเขือม่วง |
วิธีทำ
- คลุกเส้นหมี่กับน้ำพริกตาแดงให้เข้ากัน จัดใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมไข่เค็ม หมูแดดเดียว และผักสดตามชอบ
ส่วนผสมหมูแดดเดียว
| เนื้อหมูสันนอกหั่นเส้น |
100 กรัม |
| น้ำปลา |
2 ช้อนชา |
| พริกไทยป่น |
1/4 ช้อนชา |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
วิธีทำ
1. ใส่น้ำปลา พริกไทยป่น ลงในเนื้อหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 15-20 นาที เรียงใส่ตะแกรง ตากแดดพอแห้ง
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำหมูแดดเดียวลงทอดพอสุก ตักขึ้นพักไว้
เส้นหมี่คลุกน้ำพริกทรงเครื่อง
ส่วนผสม
| เส้นหมี่แช่น้ำให้นุ่มลวกสุก |
150 กรัม |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงคั่วสุก |
4 เม็ด |
| กระเทียมไทย |
8 กลีบ |
| กะปิห่อใบตองปิ้งให้หอม |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูสวน |
15 เม็ด |
| กุ้งแห้งป่น |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำปลา |
1 ช้อนชา |
| ไข่เป็ดต้มสุก |
1 ฟอง |
| ผักต้ม เช่น ฟักทอง บรอกโคลี แคร์รอต ถั่วลันเตาหวาน |
วิธีทำ
1. โขลกพริกชี้ฟ้าให้ละเอียด ใส่กระเทียมและกะปิ โขลกต่อให้เข้ากัน ใส่พริกขี้หนูสวน กุ้งแห้งป่น โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่อ่างผสม
2. ใส่เส้นหมี่ลงในน้ำพริกข้อที่ 1 คลุกเคล้าให้เข้ากัน จัดใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มและผักต้ม
เส้นเล็กคลุกน้ำพริกเผา
ส่วนผสม
| ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก |
150 กรัม |
| ไข่ไก่ |
1 ฟอง |
| กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออกหั่นชิ้น |
5 ตัว |
| ต้นหอมหั่นท่อน |
1 ต้น |
| หอมหัวใหญ่หั่นชิ้น |
50 กรัม |
| พริกหวานสีแดงหั่นชิ้น |
50 กรัม |
| ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบ |
1/4 ถ้วยตวง |
| กระเทียมสับ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกเผา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1 1/2 ช้อนชา |
| ซอสปรุงรส |
1 ช้อนชา |
| ซอสเห็ดหอม |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
| น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. ตีไข่ไก่พอแตก ใส่กุ้ง ผสมให้เข้ากัน ใส่ลงทอดในน้ำมันพืชร้อนไฟปานกลาง จนไข่สุกฟู ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นชิ้นเตรียมไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ใส่น้ำพริกเผา หอมหัวใหญ่ พริกหวาน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ซอสปรุงรส ซอสเห็ดหอม ตักขึ้น เตรียมไว้
3. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กลงลวกพอสุก สะบัดให้แห้ง ใส่ลงในอ่างผสม ใส่ส่วนผสมข้อที่ 2 และถั่วฝักยาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. จัดเส้นที่คลุกไว้ใส่ภาชนะ โรยไข่เจียว ต้นหอม จัดเสิร์ฟ
