ประวัติอาหารของญี่ปุ่นมีเรื่องราวน่าสนใจมากมาย โดยเฉพาะอาหารหมักที่เรียกว่า “มิโซะ” ทำจากถั่วเหลือง หมักกับเกลือ และโคจิ ให้ได้ระยะเวลาตามต้องการ ซึ่งจะมีรส สี และกลิ่นต่างกันออกไป เมื่อได้มิโซะที่ชอบแล้วจึงนำมาปรุงอาหารต่าง ๆ คนญี่ปุ่นนิยมกินซุปคู่กับอาหาร และมิโซะก็เป็นหนึ่งในซุปยอดนิยมของคนญี่ปุ่นเช่นกัน
   ต้นกำเนิดของมิโซะเริ่มขึ้นเมื่อ 1,300 ปีก่อน เป็นการดัดแปลงมาจากถั่วเหลือง เพื่อเก็บไว้กินได้ตลอดทั้งปี ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าการกินมิโซะเป็นประจำจะช่วยทำให้สุขภาพดีขึ้น เนื่องจากมิโซะเป็นของหมักที่เปี่ยมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ช่วยระบบย่อยอาหารหรือระบบนิเวศภายในช่องท้องดีขึ้น มีการขับถ่ายดี และร่างกายก็จะดีตามไปด้วย
   มิโซะมีหลากหลายชนิด  ขึ้นอยู่กับสีและวัตถุดิบที่ใช้ โดยแบ่งออกเป็น 3 ชนิดคือ มิโซะขาว (Shiro Miso) มีสีขาว หรือเหลืองอ่อน รสหวานนำ เหมาะทำกับเมนูปลาและซุป มิโซะเหลือง (Shinshu Miso) มีสีเหลือง หรือนํ้าตาลอ่อน รสเค็ม นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน เช่น ซุปมิโซะ หรืออาหารประเภทผัด และสุดท้าย คือ มิโซะแดง (Aka Miso) มีสีแดง หรือสีนํ้าตาลเข้ม รสเค็ม กลิ่นหอมแรง เหมาะทำน้ำซุปรสเข้ม ๆ อาหารตุ๋น และเป็นเครื่องจิ้ม



   เรื่องราวของมิโซะไม่ได้จบลงง่าย ๆ เพราะครั้งนี้เราอยากแนะนำเมนูจากมิโซะขาวและมิโซะแดง จากงานสาธิตการทำอาหารญี่ปุ่น-ไทย ในรูปแบบออนไลน์ โดยการสนับสนุนของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของประเทศญี่ปุ่น (MAFF) ที่เชิญเชฟชื่อดังระดับประเทศจากไทยและญี่ปุ่น 2 ท่าน มาทำอาหารภายใต้คอนเซ็ปต์ “World's Great Ingredients” โดยใช้วัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่นอย่าง ‘มิโซะ’ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยได้อย่างน่าทึ่ง
   เริ่มจากทางฝั่งญี่ปุ่น เชฟทาคุจิ ทาคาฮาชิ (Takuji Takahashi) ผู้เชี่ยวชาญด้านการรังสรรค์อาหารรุ่นที่สามจากร้านอาหาร “ คิโนบุ”  (Kinobu) ที่ได้รับมิชลิน 1 ดาวในเกียวโต และได้รับการแต่งตั้งให้เป็นทูตสันถวไมตรีในด้านการเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นจาก MAFF ได้สาธิตการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยใช้มิโซะมาสร้างสรรค์เป็นเมนู ชาบูเนื้อเย็นราดซอสมิโซะแดง และปลาบุรีราดซอสยูซุมิโซะ
 
   ด้านประเทศไทย ได้มี เชฟจารึก ศรีอรุณ หนึ่งในเชฟฝีมือดีที่มีประสบการณ์ยาวนานเกี่ยวกับอาหารไทยและอาหารนานาชาติกว่า 20 ปี มารังสรรค์ 2 เมนูสุดพิเศษในครั้งนี้ คือ “แกงแดงเนื้อวากิวมิโซะ” มีส่วนผสมหลัก คือ "มิโซะแดง" ที่จะช่วยให้รสชาติของอาหารเด่นชัดเข้มข้นขึ้น อีกเมนูคือ “ปลากะพงทอดราดน้ำยำแอปเปิล” เชฟเลือกใช้วัตถุดิบ “มิโซะขาว” คู่กับ “ปลากะพงแดง” ให้รสอ่อนเข้ากับสลัดแอปเปิลได้ดีทีเดียว
   สำหรับใครที่อยากรู้ว่าเมนูเชฟจารึกใช้วัตถุดิบและขั้นตอนอะไรบ้างนั้น เราขอมาแชร์ให้ทุกท่านได้ลองทำกัน และนอกจากงานสาธิตปรุงอาหารรูปแบบออนไลน์จะจัดขึ้นที่กรุงเทพฯ ประเทศไทยแล้ว เพื่อประชาสัมพันธ์วัตถุดิบจากญี่ปุ่นให้กว้างไกลทุกภูมิภาค MAFF ยังจัดงานนี้ขึ้นใน 2 ประเทศ ได้แก่ ที่สหรัฐอเมริกาและฝรั่งเศส โดยใช้วัตถุดิบหลักเป็นหอยเชลล์กับสาหร่าย โดยสามารถดูได้ที่วิดีโอนี้ได้เลยหรือจะเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://worldsgreatingredients.com/
วัตถุดิบหลัก

เนื้อวากิว	200 กรัม
พริกแกงแดง	50 กรัม
กะทิ	200 มิลลิลิตร
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ
มิโซะ	50 กรัม
น้ำตาล	50 กรัม
แอปเปิลบดละเอียด	100 กรัม
ถั่วลิสงบดหยาบ	50 กรัม
พริกไทย เล็กน้อย
เกลือ เล็กน้อย

มิโซะเพส (ซอสมิโซะ)

มิโซะ	150 กรัม
มิริน	100 มิลลิลิตร
สาเก	50 กรัม
แอปเปิ้ลบดละเอียด	100 กรัม
น้ำตาล	25 กรัม

วัตถุดิบแต่งจาน

แคร์รอต
มะเขือเทศ
มันฝรั่งจิ๋ว
ข้าวทอดกรอบ
ถั่วลิสงบดหยาบ
ดอกไม้กินได้
ใบชิโสะ

วิธีทำ
1. ปรุงเนื้อวากิวด้วย เกลือ พริกไทย นำไปทอดบนกระทะไฟแรงให้สุกแบบมีเดียม พักไว้
2. ผัดพริกแกงแดงกับน้ำมันพืชให้มีกลิ่นหอม เติมกะทิ ปรุงรสด้วยมิโซะ น้ำตาล แอปเปิลบดละเอียด แล้วจึงใส่ถั่วลิสง
3. นำซอสมิโซะเพสมาทาบนเนื้อ แล้วเป่าด้วยแก๊สให้มีกลิ่นหอม ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ โรยด้านบนด้วยข้าวทอดกรอบและถั่วลิสง วางบนจานที่รองด้วยใบชิโสะ 
4. ราดด้วยซอสพริกแกงแดง 2 ช้อนโต๊ะ ตกแต่งด้วยแคร์รอต มันฝรั่ง มะเขือเทศ และดอกไม้ จัดเสิร์ฟ

วิธีทำซอสมิโซะเพส
- ใส่มิโซะ มิริน สาเก แอปเปิลบดละเอียด น้ำตาล เคี่ยวจนเดือดมีลักษณะข้นเหนียว

---

วัตถุดิบหลัก

ปลากะพง 1 ชิ้น ขนาด	200 กรัม
แอปเปิลซอยละเอียด	2 ลูก
ขมิ้นขาว	50 กรัม
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน	50 กรัม
ต้นหอมหั่นท่อน	50 กรัม
ผักกูดลวกสุก	100 กรัม
มะเขือเทศราชินี	50 กรัม
พริกขี้หนูซอย	3 เม็ด
แป้ง สำหรับคลุก
น้ำมันพืช สำหรับทอด
โหระพาทอดกรอบ สำหรับตกแต่ง
พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย  สำหรับตกแต่ง

ซอส (น้ำยำ)

น้ำปลา	100 กรัม
น้ำตาล	50 กรัม
น้ำเปล่า	50 กรัม
มิโซะ	70 กรัม
น้ำส้มยูซุ	30 กรัม

วิธีทำ
1. ปรุงรสปลากะพงด้วยน้ำปลาเล็กน้อย นำไปคลุกแป้งแห้ง แล้วนำไปทอดในน้ำมันพืชท่วมจนสุก
2. ปรุงรสน้ำยำ น้ำปลา น้ำตาล น้ำเปล่า มิโซะ น้ำส้มยูซุ ผสมทั้งหมดในอ่างผสมให้เข้ากัน
3. นำแอปเปิลซอยละเอียด พริกขี้หนูซอย ขมิ้นขาว  ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักกูด และมะเขือเทศคลุกกับน้ำยำ จัดเสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดงซอย  และใบโหระพาทอดกรอบ