ข้าวแช่ชาววัง อาหารไทยโบราณเย็นชื่นใจคลายร้อน

maeban 6 เม.ย. 2560 15:00 น.
ถูกใจ
0    52,171    0    38   
แเสดงความคิดเห็น
แบ่งปัน
ข้าวแช่ คือ อาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบไปด้วยข้าวสุกขัดแช่น้ำเย็น (น้ำลอยดอกไม้) กินคู่กับเครื่องเคียงต่าง ๆ อย่างเช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และเครื่องผัดหวานต่าง ๆ โดยเชื่อกันว่า ข้าวแช่นั้นเดิมทีเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ นิยมทำสังเวยเทวดาในช่วงตรุษสงกรานต์ ต่อมาชาววังรับไปปรับปรุงจึงทำให้ได้ชื่อว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ชาววัง" ในปัจจุบันข้าวแช่นับว่าหากินง่ายขึ้น ส่วนเจ้าไหนจะถูกหรือจะผิดเพี้ยนไปจากเดิมอันนี้เราไม่ทราบ แต่อย่างไรก็หวังว่าอยากจะให้ขั้นตอนของการทำตัวข้าวแช่นั้นถูกต้องตามแบบฉบับที่เคยมีมา ส่วนเครื่องเคียงต่าง ๆ ก็ปรับเปลี่ยนส่วนผสมได้เล็กน้อยตามสมัย เพราะบางส่วนผสมก็หาซื้อได้ยากแล้ว ครั้งนี้แม่บ้านเลยขอนำเสนอสูตร "ข้าวแช่ชาววัง อาหารไทยเย็นชื่นใจคลายร้อน" มาฝากเพื่อน ๆ ให้ลองทำตามกันดูในช่วงหน้าร้อนนี้
การเตรียมน้ำข้าวแช่
1.เทียนอบ ๆ หม้อดินปิดฝาสนิท 1 คืนแล้ว ใส่น้ำต้มสุก ทิ้งไว้ให้เย็น
2.ดอกกระดังงา 3-5 ดอก ลนด้วยเปลวไฟเทียนอบ แล้วฉีกใส่หม้อน้ำ
3.ดอกมะลิ เลือกดอกใกล้จะบาน ปลิดก้านออกล้างน้ำให้สะอาด ตอนค่ำพอแย้มหยิบลงลอยทีละดอกอย่าให้แน่นนัก ปิดฝาทิ้งไว้ รุ่งเช้าค่อย ๆ ช้อนขึ้นจากน้ำเบา ๆ มือ กรองน้ำปิดฝาให้สนิท

การหุงข้าว
ส่วนผสม
ข้าวจ้าวเก่า  1 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 5 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ซาวข้าวให้สะอาด
2.เทน้ำใส่หม้อ ใสน้ำมะนาว ตั้งไฟพอเดือด ใส่ข้าว ลดไฟลง พอข้าวสุกเป็นตากบเทใส่ตะแกรง ยกตะแกรงวางบนปากชามอ่าง ใส่น้ำเย็นจนท่วมข้าวนิดหน่อย ปล่อยไว้จนข้าวเย็น
3.ขัดข้าวโดยใช้มือสีข้าวไปมากับตะแกรงเบา ๆ มือ ระวังอย่าให้แรงมากเม็ดข้าวจะหัก ขัดพอให้ข้าวหมดเมือกขึ้นเป็นเงาและเม็ดข้าวใส
4.ปูผ้าขาวบางในอ่างลังถึง เทข้าวลงบนผ้านึ่งในน้ำเดือดประมาณ 4-5 นาที พอข้าวไม่เป็นไตสุกระอุดียกลงปล่อยไว้ให้เย็น
5.ห่อ ด้วยผ้าขาวบาง วางบนน้ำแข็งก่อนใหญ่ หรือเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา
6.เวลาจะรับประทาน ตักข้าวใส่ถ้วย ใส่น้ำข้าวแช่พอท่วมข้าวใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานกับเครื่องชนิดต่าง ๆ 

เครื่องที่รับประทานกับข้าวแช่
     กะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ หัวหอมสอดไส้ ปลาช่อนผัดหวาน หัวผักกาดเค็มผัดหวาน
      
ผักที่ใช้รับประทานคู่กับข้าวแช่
     แตงกวา มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม ทุกชนิดจัดและแกะให้เป็นดอกสวยงาม ใช้ตกแต่งทำให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ลูกกะปิทอด
ส่วนผสม
ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อ 150 กรัม
กระชายหั่นแว่นบาง 30 กรัม
ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอยหยาบ 1 / 2 ถ้วยตวง
กะปิอย่างดี 50 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 160 กรัม
กะทิ 3 / 4 ถ้วยตวง
ไข่เป็ด 1 ฟอง
แป้งข้าวเจ้า 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 3 - 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาดุก โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2.ใส่กะทิลงในกระทะตั้งไฟให้เดือด ตักส่วนผสมข้อที่ 1 ลงผัด ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดให้แห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ 
3.นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใส ให้มีลักษณะข้นปานกลาง
4.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อนน้ำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบในน้ำแป้งใส่ลงถาดพอเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

ปลาหวาน
ส่วนผสม
ปลาช่อนนึ่งสุกแกะเอาแต่เนื้อ 450 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 350 กรัม
แบะแซ 60 กรัม
น้ำเปล่า 50 กรัม
เกลือป่นหยาบ 3 ช้อนชา
น้ำมันเจียวหอม  3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.นำเนื้อปลาโขลกให้เป็นปุย 
2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวหอมเล็กน้อย นำเนื้อปลาลงคั่วพัดพอแห้ง ตักใสภาชนะ
3.ใส่น้ำมันเจียวหอมที่เหลือ น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น แบะแซ น้ำเปล่า  คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลา ผัดต่อจนแห้ง มีลักษณะเหนียว ตักขึ้นพักไว้  

หัวผักกาดผัดหวาน
ส่วนผสม
หัวผักกาดเค็มหั่นเส้นยาว 200 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 70 กรัม
น้ำเปล่า 1 / 4 ถ้วยตวง
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ล้างหัวผักกาดเค็มหลายๆน้ำ จนคลายความเค็ม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 
2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลืองหอม ใส่หัวผักกาด ผัดจนหอม  ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำเปล่า ผัดไฟอ่อนจนกระทั่งแห้งและเหนียวจะมีลักษณะเงาใสตักขึ้น

หอมทอด/พริกหยวกยัดไส้
ส่วนผสม
หอมแดงคว้าน 10-20 เม็ด
พริกหยวก  10-15 เม็ด
หมูสับ 200  กรัม
เนื้อกุ้ง 200 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ½ ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
เกลือป่นไทย 1 / 2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
2.โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา คนให้เข้ากันและจนเหนียว บรรจุลงในพริกหยวกและหอมแดง ปิดขั้วพริกที่เก็บไว้ นำไปนึ่งให้สุก 10 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น
3.ต่อยไข่ คนพอเข้ากัน โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบน เมื่อเย็นแล้วนำมาห่อพริกข้อ 2 ให้สวยงาม 
 
 แชร์เมนูใหม่
maeban
Thailand

ตำแหน่ง เชฟดาวรุ่ง

ให้คะแนนกับ maeban
Follow +
เรื่องอื่นๆ ของบล็อคเกอร์
แสดงความคิดเห็น

* จำเป็นต้องกรอก

คะแนนสำหรับเมนูนี้ *
รายละเอียด *
ยังไม่มีรีวิว