ยิ่งฟู ยิ่งนุ่ม ยิ่งอร่อย

แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
แเสดงความคิดเห็น
ถูกใจ
690    0    0    6 พ.ย. 2562 09:00 น.
แบ่งปัน
       มาถึงวัตถุดิบหลักชนิดสุดท้ายที่เราอยากแนะนำสำหรับการทำเบเกอรี่ก็คือ “สารเสริมคุณภาพ” เป็นสารที่ช่วยเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและออกมามีลักษณะดีกว่าสูตรมาตรฐาน ปัจจุบันมีการคิดค้นสารเสริมคุณภาพออกมาจำหน่ายมากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดแต่ละยี่ห้อก็จะใช้ในปริมาณที่แตกต่างกัน ได้แก่
 
สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์
       สารเหล่านี้จะเหมาะแก่การทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์เป็นส่วนผสม เช่น เดนิชหรือครัวซองต์ ปัจจุบันยี่ห้อที่นิยมใช้กันมากเช่น KS 505, เอ็มเพล็กซ์, แพทโก-3, และเอส-500 โดยส่วนมากแล้วจะเป็นลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่มและเกิดโครงสร้างที่ดีและทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น
 
สารเสริมคุณภาพที่นิยมใส่ในเค้ก
        สารที่ใช้สำหรับเค้กนั้นส่วนมากจัดเป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทำให้เนื้อเค้กมีลักษณะฟู เบา นุ่ม เนื้อละเอียด และยังเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้นอีกด้วย โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งชนิดของเค้กต่อความเหมาะสม เช่น EC25K จะใช้กับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เช่น เค้กเนยสด ส่วนเอสพี (S.P) และโอวาเล็ต (Ovalet) นั้นจะใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น สปันจ์เค้ก หรือขนมไทยเช่นปุยฝ้าย
              
สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
       สารเคมีที่ใช้ในการผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จากปฏิกิริยาเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่นิยมใช้ได้แก่

เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) การใช้สารนี้จะมีผลเสีย คือ อาจมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเฝื่อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไป เพื่อแก้ปัญหานี้จึงต้องเติมกรดอาหาร เช่น น้ำมะนาว น้ำส้ม ฯลฯผสมกับผงโซดาเพราะสารดังกล่าวมีคุณสมบัติเป็นกรด

ผงฟู (Baking Powder) แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
- ผงฟูกำลังหนึ่งหรือผงฟูที่เกิดปฏิกิริยารวดเร็ว (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และจะผลิตแก๊สออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการอบ ดังนั้นถ้าใช้ผงฟูประเภทนี้ต้องผสมอย่างรวดเร็ว และรีบนำเข้าอบทันทีหลังจากผสมเสร็จ
- ผงฟูกำลังสองหรือผงที่เกิดปฏิกิริยาช้า (Double Action ) จะเกิดปฏิกิริยา 2 ครั้ง คือในขณะที่ผสมและขณะที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนจากเตาอบ

       สำหรับผู้ประกอบธุรกิจด้านเบเกอรี่นิยมใช้ผงฟูชนิดที่ 2 เนื่องจากขนมสามารถรอเตาอบได้ โดยไม่ต้องกลัวจะสูญเสียแก๊สไป

       การเลือกซื้อผงฟูนั้นจะมีคำภาษาอังกฤษว่า Single Acing หรือ Double Acting ที่ฉลาก จะเลือกซื้อชนิดใดก็ได้แล้วแต่วัตถุประสงค์ของผู้ใช้ การเก็บรักษาผงฟูที่เปิดใช้แล้วควรปิดฝาให้แน่นและเก็บไว้ในที่แห้ง เพราะอาจเกิดการเสื่อมคุณภาพถ้าเก็บรักษาไม่ดี
 
หน้าที่ของสารที่ทำให้ฟู
1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เบา ฟู ง่ายต่อการเคี้ยว
2. เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านในจะโปร่ง ทำให้ย่อยได้ง่าย
3. มีลักษณะชวนให้น่ารับประทาน
 
บทความแนะนำอื่นๆ
สูตรอาหารน่าสนใจ
ซาลาเปามันม่วงไส้มันม่วง
ซาลาเปามันม่วง ส่วนผสมแป้ง -แป้งสาลีเอนกประสงค์ตราว่าว 250 กรัม -มันม่วงญี่ปุ่นนึ่งสุกบดละเอียด 130 กรัม -ยีตส์ผง 1 ชช. -ผงฟู 1 ชช. -น้ำตาล 40 กรัม -เกลือ 1/2 ชช. -น้ำอุ่น 60 ml. -น้ำมันรำข้าว 2 ชต. ส่วนผสมไส้ -มันม่วงนึ่งสุกบดละเอียด 200 กรัม -วิปปิ้งครีม+นมสด 1 ถ้วยตวง -น้ำตาล 50 กรัม -เกลือ1/2 ชช. -ธัญพืชต้มสุกสำหรับใส่ไส้ (แปะก๊วย,ลูกเดือย,ถั่วแดง,ข้าวโพดหวาน) วิธีทำ ส่วนที่1 -นำน้ำอุ่น 30 ml.ผสมกับยีตส์ ใส่น้ำตาลนิดนึง เกลือนิดนึง พักไว้ให้ขึ้นฟอง 4-5 นาที ส่วนที่2 -นำแป้งมาร่อนรวมกับผงฟูพักไว้ -นำมันม่วงนึ่งสุกบดให้ละเอียดจะบดกับกระชอนตาถี่ได้เลยนะคระทำขณะที่มันม่วงร้อนๆจะบดง่ายกว่าตอนเย็น พักไว้ -นำแป้งใส่อ่างผสม ใส่น้ำตาล เกลือคนให้เข้ากัน ใส่มันม่วงบด ผสมให้เข้า แล้วทำหลุมตรงกลางใส่น้ำเปล่าที่เหลือ 30 ml.ลงไปตามด้วยน้ำที่ผสมยีตส์อีก30ml.นวดให้เข้ากันถ้าแป้งแห้งให้เติมน้ำเพิ่มได้อีก จากนั้นใส่น้ำมันรำข้าวนวดให้เข้ากัน 1-2 นาที -พักแป้งแลปปิดฝา 20 นาที -พักแป้งครบ20 นำมานวดต่อ ให้นุ่มแล้วตัดแบ่งออกเปนก้อนละ50 กรัม คลึงกลม(ขั้นตอนนี้จะทำก้อต่อเมื่อไส้มันม่วงเสร็จแล้วนะคระ)แล้วรีดให้แผ่นบางหนาตามชอบ ตักไส้มันม่วงใส่ตามด้วยธัญพืชตามชอบแล้วจีบจากซ้ายไปขวา ปิดไส้ให้สนิทแล้ววางบนกระดาษไข พักไว้คลุมผ้าเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง -พักแป้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้แป้งฟูขึ้น -รอแป้งขึ้น ตั้งฉึ่งเปิดไฟแรงให้น้ำเดือด พอเดือดลดไฟเหลือไฟกลาง เรียงซาลาเบาให้ห่างนิดๆใช้ตะเกียบวางบนฉึ่งทั้งสองข้าง (วิธีแง้มฝา)เวลาปิดฝานึ่งซาลาเปาจะได้ไม่มีไอนำ้หยด ลงซาลาเปา นึ่ง 20 นาที พอครบเปิดฝานึ่งอีก2 นาที (เพื่อไม่ให้ซาลาเปาเหี่ยว)สุกพร้อมหม่ำจร้า วิธีทำไส้มันม่วง -นำมันม่วงนึ่งสุกบดละเอียดใส้กระทะ ตามด้วยน้ำตาล เกลือ นมวิปปิ้งครีม -เปิดไฟอ่อนเคี่ยวให้มันม่วงข้นเหนียว เกือบแห้งไม่ติดกะทะ พอได้ที่ปิดไฟตักใส่ถ้วยพักไว้
แสดงความคิดเห็น

* จำเป็นต้องกรอก

คะแนนสำหรับบทความนี้ *
รายละเอียด *
ยังไม่มีรีวิว
บทความใกล้เคียงดูบทความทั้งหมด